Китайская кухня. Рецепты

[тессаНН52]

Свинина в кляре под кисло-сладким соусом

Когда я попробовала это блюдо в первый раз , чувство было двойственное , хотелось употребить его дважды : сначала с чаем сладкую карамель , которая покрывала каждый кусочек сверху , а потом уже и мясо. Ну , к делу .
Возьмем постный кусочек свинины , нарежем пластинами поперек волокон , хорошо отобьем . Китайцы используют другой инструмент -тендерайзер, он прокалывает мясо много-много раз , не разрушая структуру волокон . Видела его в кухонной теме . Надо найти и купить ! Нарезаем как на бефстроганов . Приготовим кляр из муки и взбитых яиц . Вязкость его регулируйте водой ( Холодной! иначе просто заварите), консистенция сметаны . Положите мясо в кляр и хорошенько перемешайте . Раскалите ВОК , налейте растительное масло и разогрейте его до дымка( просто уходят лишние запахи), опускайте кусочки мяска в ВОК по очереди, обжаривайте небольшими порциями . Оно приобретает красивый золотистый цвет . Китайцы используют двойную обжарку, то есть в первый раз происходит колеровка , подрумянивание . Затем мясо вынимается , масло заменяется , снова раскаляется и свининка обжаривается второй раз . Смысл операции в том , что корочка мягкая , не засушенная, не хрустит , но имеет красивый румяно-золотой цвет . Когда с мясом мы закончили , масло из ВОК нужно слить , оставьте только немного для соуса . Продолжаем : опустим в разогретое масло порубленный мелко кусочек имбиря , порезанную полукольцами луковицу, поджарим до золотистого цвета . Распустим кукурузный крахмал в холодной воде , добавим туда мягкий уксус , мед , хорошенько все размешаем , добавим горячей водички и зальем этим наш лучок . Варим соус до загустения . После этого быстро выложим в ВОК свининку и перемешаем , чтобы соус обволок каждый кусочек .Ну вот, собственно , и все .
Конечно , возможны замены : мед на сахарный сироп , мягкий уксус на сок лимона . Вот с кукурузной мукой и крахмалом сложнее - они дают кляр легкий , золотистый , не чета нашему картофельному . Но- на нет и суда нет , заменяйте . К свинине подается рис , овощи , соевый соус присутствует на столе . Кстати , мяско , в принципе можно сначала и подмариновать в соевом соусе , недолго , минут 15 уже после отбития и нарезки , естественно .Вкус блюда именно кисло-сладкий , его и добивайтесь соусом .
На фото- обычный магазин , полки с растительным маслом . Присутствует кунжутное , подсолнечное , оливковое , перечное , соевое , кукурузное , арахисовое , рапсовое . Полки соевых соусов - темный , светлый , для мяса , для птицы , для рыбы , для морепродуктов ( с градацией - для крабов , креветок , моллюсков и т д ) . Именно поэтому и не пишу пропорции - продукты разные .

 

[тессаНН52]

Рис

С него вообще следовало бы начать рассказ о китайской кухне . Один из способов подачи- с яйцом и овощами . На фото внизу . Сначала отварить рис . У большинства китайцев на кухне рисоварки . Если же ее нет , то очень хорошо промытый рис заливают водой примерно на два пальца выше уровня продукта , доводят до кипения , огонь уменьшают , а минут через 10-15 выключают вообще и оставляют рис под крышкой до полного впитывания воды . Разогреть ВОК , раскалить масло растительное , выбить туда яйца и жарить , непрерывно помешивая . Добавить морковь , резанную кубиком , свежий зеленый горошек и кукурузу . Масла немного и все это хозяйство не столько жарится , сколько подсушивается на огне . затем туда добавляется рис , перемешивается ,прогревается . Китайцы имеют разные формочки , рис плотно набивается в них и на столе то конус , то пол-колобка ну и т д .
У нас в гостинице каждое утро именно такой , его разнообразят кубиками куриного филе , ветчины ( сладкой ) , сосисками . Мясопродукты нарезаны в размер с овощами . Соевый соус добавляется по желанию .
Сегодня утром я подошла за рисом , там стоит созерцательный китаец , держит в руках сервировочную ложку и рассматривает содержимое тарелки . Зачерпнул полную-положил . Опять рассматривает . Зачерпнул половину- добавил . Думает дальше . За мной уже очередь из китайцев и все терпеливо ждут . Зачерпывает третью- отсыпает половину , думает , отсыпает еще , думает , оставляет объем меньше чайной ложки , добавляет его в тарелку , еще думает , говорит ХО , отходит .
Но- продолжаю . Следующее фото - рис с мясом в стебле бамбука . Да , это живой отрезок бамбука , с одной стороны естественная перегородка , а с другой стороны , через которую и наполняют получающуюся емкость , закрыто крышечкой из того же бамбука . Содержимое- рис , рубленое мясо , изюм , морковь , горошек , острый перец . Готовится на пару , на стол приносят часть стебля , при тебе надрезают и раскрывают , как некий сундучок . Вкус остро- сладковато-свежетравянистый . Как-то так . Вкусно , увидите в меню- пробуйте , оно того стоит .
В ресторанах сычуаньской кухни рис готовят чуть иначе . Сначала он обжаривается в раскаленном растительном масле до прозрачности , заливается кипятком , туда добавляется соевый соус , доводится до кипения , огонь уменьшается , еще немного поварить и оставить доходить под крышкой .

 

[тессаНН52]

Кола обычная , выпускается по лицензии . Схожу в магазин , сделаю фото . Почему я пишу , что для меня это рецепт спорный - мне лично не понятно ,как химически-сахарно-концентрированный напиток после кипячения с имбирем ,превращается в средство поднятия жизненного тонуса , укрепления иммунитета . Вот уж воистину , что китайцу хорошо , то русскому .....Но , вкусно . Пить горячим .

 

[тессаНН52]

Конечно, китайскую кухню невозможно представить без утки по-пекински. Не буду повторяться, в инете много упрощенных рецептов с пошаговыми фото. Не бойтесь, ничего сложного нет и, когда на рынке вы встретитесь с хорошей домашней уткой, возьмите ее и заморочьтесь готовкой. Вкус получается приблизительно похожий, невозможен самый главный момент-продувка воздухом. Где-то прочитала рассказ девочки, как она додумалась продувать пылесосом. Экстрим прямо. Не посоветую. Утка подается с соусом Хойсин, аналогов в России ему нет и тут вам Тао в помощь . Опять же где-то прочитала совет, заменить Хойсин сливовым соусом. Попробовала. И близко не лежало с оригинальным вкусом, но блюда не портит и некую пикантность придает. Пробуйте и удачи вам.

 

[sweety72]

тессаНН52, Тесса,
Приехала такая штука. Теперь судорожно думаю, куда бы её насыпать? Что-то надо приготовить, чтобы почувствовать разницу

 

[тессаНН52]

небольшой комментарий-пояснение

Бульон с мясом и овощами , конечно же готовлю дома на кухонной плите , этектроплитка и тазик- для подачи на стол гостям.

фото того самого баклажана на гриле и бараньей ноги , рецепт маринования которой китайцы хранят как государственную тайну

 

[тессаНН52]

Давайте уже что-нибудь пожарим

Предположим , что с ВОК мы определились , давайте набивать руку , как говорится . И первое , что я предлагаю пожарить - конечно , креветки . И хочу вам сказать две вещи : жареные гораздо вкуснее отварных, и - китайцы едят их вместе с панцирем , который в процессе обжаривания становится полупрозрачным и хрустящим . На нас смотрят , как на варваров , когда мы пытаемся очистить креветку , вообще-то все самое ценное и находится именно в хитиновом панцире . В России продают креветки варено-мороженые , это значит , что первичную теплообработку они прошли и уже практически готовы . Поэтому , разморозим их полностью , обсушим на полотенце и обваляем в кукурузном крахмале . Раскалим ВОК , нальем и разогреем до дымка масло ( в Китае , конечно , кунжутное , в России оно неоправданно дорогое , возьмем растительное ) , и будем закладывать креветки небольшими порциями , так , чтобы они не мешали друг другу . Обжарили одну сторону до румянца , быстро перевернули , через 3-4 минуты вынули , обсушили на бумажном полотенце и на стол .К ним подается рис , лапша , овощи ,соевый соус . В него можно добавить чесночок , натереть имбирь , порубить кинзу помельче . Я не зря сказала - набивать руку , в процессе придет ощущение , когда продукт уже готов . Нет строгих правил , металл вок разный , температура , до которой он разогрет -тоже , пока привыкаете - просто доставайте 1 штучку и надрезайте , определяйте готовность .Другой вариант - креветки в кляре . Возьмем желток , начинаем его размешивать и потихоньку вбиваем кукурузный крахмал , густоту регулируем холодной водой . Добиваемся консистенции сметаны .Не солим , поперчить можно( соль вытягивает влагу , не получится корочки) . Берем палочками креветку , макаем в кляр и в вок . Все остальное аналогично . Таким же образом готовят печень , мелкую не очень костлявую рыбку целиком ,( конечно , должным образом подготовленную , потрошеную и обсушенную ) в процессе жаренья она раскрывается. На фото -креветки в магазине ,готовое блюдо, круглые столы в ресторане . Обычно на стол заказывается столько блюд- сколько обедающих + одно . Все блюда ставятся на центральную вращающуюся часть стола , хотите что-либо достать- крутите стол .Вместо вина китайцы часто пьют яблочный уксус , разумеется питьевой отличается от кулинарного . Увидите - попробуйте , приятный . Наверное , стоит остановиться поподробнее на подготовке печени: разморозьте , зачистите от плен и протоков , нарежьте кусочками сантиметр толщиной и обмажьте пищевой содой . Оставьте на полчаса . Сода - разрыхлитель , мясо будет гораздо нежнее . Тщательно обмойте и обсушите , нарежьте , как на бефстроганов , а дальше - см выше .Задавайте вопросы , я пробуду в Китае еще пару месяцев , если не знаю ответа сама- запытаю знакомых , сделаем пошаговые фото наиболее интересного.

 

[тессаНН52]

Доброго времени суток всем . Не хотела больше поддерживать эту тему , ее сослали далеко от родины , то бишь китайской ветки форума . Но....не могу молчать . Встретилась с очень необычным рецептом , ценность его для меня довольна спорна , тем не менее -делюсь .
Последние 9 месяцев живем в Даляне , бывший русский порт Дальний .
Пригласили нас в минувшую субботу друзья в ресторанчик , сначала долго гуляли у моря и когда встретились , я поняла ,что сильно охрипла ,начала простужаться . Друзья сказали :спокойно ,сейчас вылечим и заказали волшебный графинчик горячего питья . Не поверите , это была кока-кола с имбирем .
Пропорции : на литр колы -небольшой корень имбиря . В ресторане он был натерт соломкой и оставался в кувшине , поэтому питье к концу было очень едким .
Дома можно не тереть , а порезать и чуть отбить ,чтобы сок отдавал. Итак : кола с имбирем доводится до кипения , огонь убавляется до минимума и варево продолжает тихо кипеть еще минут 15 . Крышка приоткрыта . Подавать в горячем виде .
Напиток очень приятный . Повторюсь , я сильно сомневаюсь в его полезности , на что мне с пеной у рта рассказывалось об исследованиях китайской медицины , о том , что доказаны свойства этого напитка ,повышающие тонус , иммунитет и т д . Сейчас его дают деткам в садиках , школьникам ,он есть и в студенческих столовых , развозят и на производствах .
Касаемо меня лично-да , я не захворала , хотя явно простыла , вкусно , бодрит . Зимой , дома буду делать . Попробуйте и вы .

 

[тессаНН52]

Специи , грибы .

На фото :
-грибы этой фирмы пользуются большой популярностью , спрессованы в кубики , раскрываются в горячей воде . Идут на салаты , в первые и вторые блюда ;
-специи для баранины , именно в паре , тоже одни из лучших ;
-это специи для мяса , а вообще ,китайские хозяйки охотно берут вообще все специи с этим дядькой на фасаде .

 

[тессаНН52]

А к нам завтра прилетает коллега мужа ,как раз из Донских степей(Ростов-на -Дону), везет сало и ржаной хлеб . Ужасно соскучились .

 

[тессаНН52]

Кто о чем , а я так снова о баранине . На первой странице темы я упоминала наш любимый ресторан в Даляне ( к слову , их тут 6 ). И вот, после всех отпразднованных в нем ДР , праздников национальных и интернациональных , нам показали , как делается заготовка мяса и вручили дисконтную карту с огромной скидкой .
Итак : задняя нога барашка зачищается от кожи и жира , но - старайтесь не нарушить структуры мяса , чтобы соки не уходили .
Далее - маринад : поварское вино ( замена -херес ), семена кориандра , тертый имбирь ,бадьян , много рубленного лука-порея , уксус, немного воды . В ресторане , конечно же , поток , конвейер . Дома ограничусь вином и специями .
А вот теперь изюмина : нога погружена в маринад наполовину , другая сторона подветривается . Через 4 часа- переворот . И так - сутки . В ресторане есть дежурный повар с будильником , который следит за процессом ночью.
Дальше - процесс готовки . В каждой столешнице утоплен мангал . Снизу конструкция защищена деревянным кожухом , чтобы не обжечься . Над столом мощная вытяжка .
Угли закладывают уже раскаленные , их готовят заранее , перед входом в ресторан .
Сверху- решетка , над ней " держатели " для вертела с тремя уровнями .
Мясо выбираете сами , заготовки по весу от 3 до 6 кг примерно . Ногу взвешивают и насаживают на вертел .
Едокам розданы вилки-ножи с длинными ручками . Мы любим мяско подрумянить , но , чтобы внутри оно оставалось нежно-розовым . Тает во рту .
Китайцы набрасываются на сырое , чуть обжаривают его на решетке .
Скорость процесса контролируете сами : поднимаете либо опускаете вертел по уровням .
Обязательно соорудим такую конструкцию на веранде . Обычно , мангал на отшибе , и тот , кто жарит мясо ," выключен" из общих разговоров , а уж если включается - так и мясо горит . Если -же сначала пожарить , быстро стынет на столе . А здесь - вариант идеальный . Компания за одним столом , степень прожарки мяса определяет каждый сам для себя .
Кстати , здесь к мясу предлагают и "калмыцкий " чай , о котором тоже написано в начале темы .
Удачи всем в кулинарных экспериментах .

 

[sweety72]

Svem,

[OFF]Ага, Свет, я люблю мужчин-поваров[/OFF]

 

[тессаНН52]

Попался недавно на глаза хваст о бутылке водки со змеей . Комментарии к нему типа , фуууу , гадость какая .

Ну так вот , вернемся к нашим баранам и поговорим о том , в чем они действительно сильны - традиции . Китаец купит не тряпку , а что -то полезное для себя любимого . С утра начинается обсуждение того , что нужно съесть сегодня . И да , они едят -едят -едят . Я уже писАла , что кухня идет рука об руку с медициной . В любом заурядном магазине всегда есть фрукты , ягоды , овощи , зелень , грибы . Простое перечисление не дает представления об ассортименте , ну , например грибов свежих круглый год видов 7-8 , скажем , манго спелые размером от зажигалки до гандбольного мяча и тд до бесконечности ... Я не хочу касаться того , как их растят , 1,5 млрд населения нужно прокормить . Но в каждом магазине есть фрукты и овощи органические . Дело каждого , что выбрать .

Употребляют множество морепродуктов всех размеров начиная от микроскопических креветок -там кальций . Берег моря в отлив усеян народом . Собирают водоросли . Их и едят , и делают обертывания и маски . Это же минералы ! -учила нас пожилая китайка и трясла хвостом морской травы . Там же собирают моллюсков типа устриц , тут же съедают . Очень вкусно , кстати .

С 5 часов утра в каждом парке , на каждой площади , вообще , на каждом свободном пятачке занимаются гимнастикой , у шу , делают разминку , упражнения с веерами , с пиками , с мечами . Бабушка лет 70 ноги легко задирает выше головы . Вечерами они не сидят на лавочках , не моют кости всем проходящим мимо . Они танцуют . Да , их танцы напоминают военный парад под музыку . Но вы видели у нас такое ?

Дети в школе одеты только в спортивную форму , знаете почему ? Через определенные отрезки времени их выводят во двор для активной разминки . Несколько раз за учебный день . А еще они делают зарядку для глаз , рук , ног прямо в классе .

Так вот , вернусь к настойкам . У каждого уважающего себя мужчины стоит дома бутыль , а вернее , стеклянный цилиндр с краником .В нем пенис и яички оленя , его панты , змея , ягоды годжи , грибы "мозги обезьяны ", конечно женьшень - и корень и листья , анис , чили , внутренние перегородки грецкого ореха , ююба -китайский финик , всего не перечислишь . Набор разный , по вкусу хозяина . Залито все это хозяйство водкой , настаиваться может и по 20 лет . Утром мужчина выпивает лечебный наперсток - 30 граммов . Вспомните академика Чазова и его дозы для здоровья : в день можно употреблять либо рюмку крепкого алкоголя , либо бокал хорошего вина , либо бутылку пива ( не агитирую , а констатирую).

Во многих семьях , где мы были , нас угощали этими настойками . Приятный вкус , коньячный цвет , заряд бодрости . Надо быть с ними очень аккуратными . Это больше лекарство , энергетик . От чего ? Вернее , для чего ? Для поднятия жизненного тонуса , для очистки сосудов от холестериновых бляшек , для укрепления иммунитета . Для достижения гармонии . Есть иероглиф , который означает ПОЛНУЮ гармонию . Знаете как звучит ? Нессы . Я не прикалываюсь . Небольшая разница в произношении : китайская "Ы" как бы выталкивается из горла , звук грубее .(Мысль посетила : а может это не просто звуковое совпадение и в русский язык этот глагол пришел именно отсюда ? А , может , наоборот , славяне привнесли это в язык соседей , типа , ничего не бойся и будет тебе счастье ?)

Будете в Китае , найдите в городе более-менее отдаленный рынок . Идите туда , куда не забредают туристы . Увидите большие стеклянные цилиндры с краниками ( ориентир- отдел специй ) , наполненные вам даже не нужно знать чем . Не бойтесь , нацедите себе бутылочку и желаю всем НЕССЫ !!!

 

[тессаНН52]

ВОК

Вчера ходила по магазинам и рынкам , присматривала себе новый ВОК , т к мой , как обычно , перекочевал в добрые ручки со словами , ну , ты же купишь себе ? Конечно , куплю , очень люблю в нем готовить еду в китайском стиле . Что такое ВОК ? среднее между сковородой и казаном , посудина сферической формы , глубокая , имеет либо две ручки , либо ручку длинную и короткую , обязательно с выгнутой крышкой , в меру тяжеленькая , чугунная или на крайний случай из нержавеющей стали . Для китайца это и сковорода для мгновенной обжарки , и кастрюля для супа , и пароварка , словом , вещь воистину универсальная . И если вы любите китайскую кухню , заведите себе эту подругу . Сможете импровизировать из продуктов , которые есть под рукой . Главное , хорошо раскалить вок , влить масло и , когда появится легкий дымок , закладывать продукты ( не сразу , кучей !) , а в строгой очередности . И сначала пойдет то , что дольше готовится , продукты кладете в центр , в самое горячее место , обжариваете при постоянном помешивании и сдвигаете на сферические края , они такие же разогретые , но температуры меньшей , там идет доготовка , а в центре у вас следующая порция . Одно правило , все режется мелко ( один укус , под палочки ) , мельчить тоже не стоит . Заготовка сделана заранее , когда идет процесс , вы просто берете уже обработанный и нарезанный как надо компонент , здесь никогда не совместишь готовку с нарезкой , не успеете , все подгорит .Когда продукты обжарены - на последнем этапе смешиваете все вместе , и доводите до вкуса . Что используется - масло предпочтительно , кунжутное . Конечно , соевый соус ( их тоже огромное количество - темный , светлый , для мяса , для рыбы , для морепродуктов , для птицы , для овощей ) . Имбирь свеженатертый или рубленый . Чеснок . Перец- черный , белый , красный , зеленый , сычуаньский- лучше свежемолотый. Крахмал - зерновой . Усилитель вкуса , тот самый глутамат натрия , не использую никогда и вам не советую . Искренне не понимаю пристрастия к нему азиатов . Зачем усиливать вкус свежих качественных продуктов ? Впрочем , это личное дело каждого . Еще момент , хранить готовую еду в вок не нужно , фишка в очень быстром приготовлении , максимум 10 минут , овощи " живенькие" и подхрустывают , оставите в посудине - перетомятся быстро . И еще , если купите чугунный , прокалите его тщательно , т е создайте масляную пленку-покрытие на поверхности ( вспомните бабушкины чугунные черные в нагаре сковороды) Вот таким он и должен стать . Не мойте химическими моющими средствами и не замачивайте в воде надолго. Фото- бронзовый дедушка - картофелезапекатель, дальше - такую картошку продают на каждом углу . Та самая кастрюля -ХОГО( я упоминала ее , когда рассказывала о пельменях), в нижнее отверстие ставится спиртовка . Ну , и один из вариантов ВОК , но маловат и крышка не понравилась , это , скорее , такая декорация для подачи на стол уже готового блюда . Еще фото - приятный ВОК из нержавейки и его (ее?) ценник в юанях в магазине.

 

[тессаНН52]

Знаю , о чем говорите , завтра попрошу приятельницу поточнее описать процесс .
А вот и кола .

 

[тессаНН52]

Традиционный китайский ресторан

Были в нем вчера . Помпезный вход с копией императорского трона , девочка , встречающая вас в одежде императорской наложницы . Самое для меня интересное- на первом этаже наглядное меню и полностью открытая кухня . Если хочешь , можно наблюдать за процессом приготовления твоего заказа .
И вот тут-то меня посетила мысль по поводу усилителя вкуса . Я впервые увидела , как идет предварительная подготовка продуктов . Так вот , мясо , птицу , рыбу вымачивают в воде , до тех пор , пока она не становится абсолютно прозрачной , без следов крови . Китайцы считают , что именно кровь сохраняет память об ужасе , которое пережило животное при его убийстве . И это вредит здоровью того , кто это ест . Ну , а вот представьте себе вымоченное в воде мясо , просто тряпка. В ход идут всякие изощрения , типа рыба со вкусом мяса , свинина со вкусом рыбы , и сверху - глутамат натрия , усилитель то бишь . Я не претендую на истину в последней инстанции , это чисто мое объяснение .
Что ели- суп из акульих плавников , очень специфический вкус . В качестве компонентов- грибы , тофу , яйцо . К супу прилагались тонкие кукурузные блинчики .
- Пельмени, начинка баранина , редька ( фото ее уже было ), морковь , очень тонкое и прозрачное тесто . Но о пельменях я уже писала подробно .
- Баранина жареная , в сладком крахмальном соусе с медом , о соусе тоже написано много . Из специй только острый сычуаньский перец , имбирь . Добавлены стрелки чеснока .
- Шляпки шиитаке , фаршированные креветками.
- Грибы с капустой , морковью и огурцами .
Вкусно , интересно , стоит побывать .

 

[sweety72]

тессаНН52, а нет ли какого-нибудь рецепта птицы, чтобы съел и попал на облака блаженства? С хрустящей коркой, остро-жгучего, ароматного? Можно долгого приготовления, так как меня это не пугает. Утка-курица-гусь

 

[Winnie]

в пекине ели мясо по харбински, очень нежное, не могу сказать какое именно, скорей всего свинина. может подскажите рецепт?

и салат по харбински)
спасибо.
интересная тема)))

 

[krilovsky68]

Вонтоны - китайские пельмени!

Категория блюда: Горячие блюда
Назначение: Обед, Ужин, Для детей, Праздничный стол
Вид кухни: Азиатская, Восточная кухни, Китайская
Главный ингредиент: Рыба и морепродукты, Морепродукты, Креветки

Необходимые для приготовления продукты:

белок: 1 Штука;
воды: 0.75 Стакан (для теста);
кунжутного масла: 0,5 Ст. ложка (или растительного);
муки: 3 Стакан (для теста);
очищенных креветок: 300 Грамм;
растительного масла: 1 Ст. ложка (для теста);
рисового вина: 2 Ст. ложка;
рисовой муки: 2 Ст. ложка (или крахмала);
ростков бамбука: 120 Грамм (или маринованных шампиньонов);
сахара: 0,5 Ст. ложка;
свиного фарша: 200 Грамм;
соевого соуса: 2 Ст. ложка;
сопи: 0.5 Чайная ложка (для теста);
черный молотый перец : 1 Штук (по вкусу).

Количество порций: 4

Шаг №1
Приготовить начинку. Креветки размять вилкой и перемешать со свиным фаршем.

Шаг №2
Ростки бамбука (или маринованные шампиньоны) измельчить, всыпать в креветки. в начинку влить соевый соус, рисовое вино, масло, сахарам и перец. Добавить белок, рисовую муку и хорошенько перемешать.

Шаг №3
Тесто: Муку просеять в ёмкость, сделать углубление. Полстакана воды вскипятить, влить в муку, добавить остальную воду, посолить,влить масло. Замесить тесто. Оставить на 10 мин. Тесто поделить на три части. Две части закрыть и отложить. Одну раскатать в пласт толщиной 1.5-2 мм Вырезать кружки диаметром 5 см.

Шаг №4
Уложить на кружки по 1 ч.л. начинки.

Шаг №5
Собрать края теста так, чтобы вышел мешочек с открытым горлышком, убрать пельмени в холодильник. Так же приготовить остальные пельмени из оставшегося теста.

Шаг №6
Укладывать пельмени порциями в пароварку и готовить на максимальном огне 5-7 мин.

рецепт номер два:

Ингредиенты:
Для теста – 2 стакана муки, яйцо, ¾ стакана воды, соль.
Для фарша – 450 г свинины, 175 г свежей капусты, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2 ст. ложки сливок, 1 луковица, соль, перец.
Приправа – 3-4 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, 0,5 яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20-30 минут, прикрыв холщовой салфеткой, чтобы не обветрилось.

Свинину дважды пропустить через мясорубку (а лучше мелко порубить) вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать и постепенно влить сливки, затем присоединить мелко нашинкованный лук, мелко нарубленную свежую белокочанную капусту и всё тщательно перемешать.

Из приготовленного теста раскатать жгут, нарезать на небольшие кусочки, из которых раскатать тонкие кружки. На каждый положить по чайной ложке мясного фарша, края кружков плотно соединить, защепить. Взбить оставшиеся пол яйца, смазать им готовые пельмени и выложить их на противень, посыпанный мукой и поставить на холод.

Готовить пельмени на пару 10-15 минут.

Подавать, заправив тёртым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем.

всем приятного!

Спойлер: Гид по китайским пельменям (baohulu)

Китайцы уверены, что пельмени - 饺子 цзяо цзы — изобрели именно они. И это подтверждает тот факт, что существует множество видов китайских пельменей. Они могут быть с начинкой из свинины, баранины или говядины, из мяса птицы, филе рыбы или морских продуктов, в них добавляют рис, сою, различные специи и приправы, растительные добавки, которые придают определенный вкус пельменям. Китайские пельмени варят, парят, жарят, готовят во фритюре, а в последнее время довольно популярно стало готовить их в хот-поте — китайской разновидности самовара, в котором варят супы, а также пельмени. Для придания особого вкуса и аромата пельменям в бульон кладут различные добавки.

Название и вид пельменей определяются начинкой. Ее главной составляющей является мясо. Когда готовят овощные пельмени, то в начинке обязательно должно быть 30-40% мяса. Из овощей для начинки используют капусту, огурцы, помидоры, редьку и пр.

Форма китайских пельменей бывает самой разнообразной, поскольку повара придумали массу хитроумных способов их лепки, чтобы они могли достойно украсить любой праздничный стол. Обычно пельмени лепят простым способом: на середину кружка из теста кладут начинку, тесто складывают пополам и края плотно слепляют.

Обязательным дополнением к китайским пельменям являются соусы. Традиционный китайский соус для пельменей должен быть очень острым — это соево-уксусный соус, в состав которого входят, помимо соевого соуса и уксуса, чеснок, имбирь, кунжутное масло и рисовая водка саке. Иногда китайские пельмени подают с острым соусом чили.
Самые популярные виды китайских пельменей:
китайские пельмени

Отварные цзяо-цзы

Shui jiao (水饺): Выделяются две основные формы китайских пельменей: цзяо-цзы и вонтоны. Цзяо-цзы готовят из плотного теста, они имеют плоскую форму, отварные пельмени в меню значатся под именем «Шуи-цзяо». В Японии эти пельмени известны под названием гедза.

С шуи-цзяо связан один из самых популярных китайских новогодних ритуалов — в канун Праздника весны (китайского Нового года, отмечаемого по лунному календарю) все семейство собирается и лепит пельмени, которые потом опять все вместе кушают. До наших дней сохранились следующие записи периода ранней династии Цин: «В честь празднования Нового года в каждом доме накрывают роскошный стол, на который подают самые разные виды клецек. Их съедают в канун Нового года, в час «цзяоцзы», когда Старый год уступает свои права Новому». Отсюда и происходит их название.

Цзяоцзы представляют из себя кусочек фарша, завернутый в тесто, как правило, в форме полумесяца. В соответствии со способом приготовления, различают варенные – в кипящей воде — пельмени и пельмени на пару – их доводят до готовности обдавая паром.

Мясо для начинки обязательно мелко рубя специальным кухонным топориком, затем в него добавляют воду или бульон, перемешивают, делая фарш однородным. После этого в фарш добавляют мелко нарубленный репчатый лук, различные специи (черный, душистый и красный перец, имбирь, корицу и другие специи по вкусу), обязательно в начинку вводят кунжутное масло. Затем готовят различные овощные добавки. Например, если в фарш нужно добавить редьку, то ее надо очистить, вымыть, натереть на терке и отжать, чтобы совсем не осталось сока. В таком случае после добавления в фарш натертая редька впитает в себя сок из фарша.

китайские пельмени
Tang tuan или Yuan xiao (汤团或元宵): Юаньсяо – особый вид клецек, который является традиционным угощением на Праздник фонарей (15-е число 1-го месяца по лунному календарю). Представляет из себя шарик из муки клейкого риса.

По преданию, впервые галушки появились в периоды Тан и Сун (VII – XIII вв), но под другим именем. В книге ученого Х в. «Один год в Хубэй» упоминаются «пирожки с начинкой из соевого пюре (пасты)», которые готовили 15-го числа 1-го месяца по лунному календарю, а в других источниках – «жидкая каша с кусочками теста, которую делают в середине 1-го месяца по лунному календарю». Позже празднования Нового года стали называть «Шанюань», в честь которого устраивался «Юаньсяо» — «Праздник фонарей», традиционное кушанье этих дней также стали называть юаньсяо («первая ночь (Нового года)»).

Существует 2 вида юаньсяо:без начинки и с начинкой. Традиционно существуют различия в способах приготовления юаньсяо между жителями Северного и Южного Китая.

китайские пельмени
Xiaolongbao (小笼包): Сяолунбао настолько популярны в Китае, что вы найдете их практически в любом уголке огромной страны. Традиционно начинка делается из свинины, готовятся они на пару и подаются в лукошке, в котором готовятся. Их родиной считается Наньсян, пригород Шанхая.

китайские пельмени на пару
Zheng jiao (蒸饺): Цзяо-цзы на пару, отличаются от своих отварных и жаренных собратьев особым деликатным вкусом. Готовятся в жестяном или бамбуковом лукошке.

Hun tun (馄饨): Вонтоны или хуньтунь (также юньтунь 云吞, yúntūn) — клёцки полукруглой формы, которые в китайской кухне обычно кладут в суп с лапшой. Их заправляют не только мясом, но и грибами сянгу и стеблями молодого бамбука.

Суп-вонтон особенно популярен на новый год, так как считается, что лапша в нём символизирует долголетие. Обжаренные вонтоны могут продаваться и отдельно, как своего рода фастфуд (особенно в Гонконге). От кантонского слова происходит название японской лапши удон.

Вонтоны — готовят из более тонкого теста, и по форме они напоминают узелок. Их обычно начиняют рубленой свининой, креветками, другими морепродуктами, добавляют в начинку имбирь, лук, кунжутное масло и соевый соус. Вонтоны обычно делают очень маленькими.

китайские пельмени
Har gow (虾饺): прозрачные розовые узелки, которые готовят на пару в бамбуковых лукошках с начинкой из креветок.

китайские пельмени
Shao mai (烧卖): Шаомай – одна их разновидностей китайских пельменей, которые варятся на пару. Шаомай – очень симпатичные узелки из теста, внутри которых спрятана сочная начинка. История шаомай уходит далеко вглубь веков, считается, что впервые их начали готовить в древней столице Китая, но сейчас они широко распространены как на севере страны, так и на юге. Шаомай считаются «северной пищей», но в каждом регионе Китая используют свои ингредиенты, их родина – Внутренняя Монголия.

Тесто для пельменей готовится очень просто. На 0,5 кг пшеничной муки кладется одно яйцо и примерно 3 г соли и замешивается не очень крутое тесто. Это тесто годится для любых пельменей кроме тех, что готовятся на пару.

Паровые пельмени шао-май делают из рисовой муки. Когда нет рисовой, то при приготовлении обычного теста нужно отделить треть муки и заварить ее кипятком, чтобы тесто было не очень жидкое. Затем смешать с остальной мукой и развести, как обычно, холодной водой. Хорошо перемешать и дать отстояться минут 10. В этом случае пельмени получаются вкуснее, прозрачнее.

китайские пельмени
Sheng jian (生煎): Разновидностью пельменей считается также sheng jian bao – это небольшие пампушки с начинкой из свинины, которые жарят на сковороде, посыпают кунжутом и зеленым луком, и сервируют вместе со специальным уксусным соусом. Как правило sheng jian bao ассоциируют с завтраком в Шанхае.

китайские пельмени
Guo tie (锅贴) Родственники шуи-цзяо, в форме маленьких слитков, но выполняются из более толстого слоя теста, имеют поджаренный, хрустящий низ, и пропаренный верх, как правило, основа начинки – свинина с луком-пореем или капустой.

тибетские пельмени
Momo (馍馍): Момо – это блюдо тибетской кухни, чем-то напоминает пельмени. Очень похожи на хинкали (грузинские пельмени). Комбинаций для начинки существует огромное количество.

китайские пельмени, манты
Manti (新疆薄皮包子)

 

[тессаНН52]

Рыба

Мы любим этот ресторан , вернее рестораны , мне кажется , это сетевой , встречала в разных городах . Там выбираешь из 2-х видов рыбы , которую готовят 4 способами . Расскажу о том , что нравится нам и я готовлю дома , слегка упрощенно . В ресторане вы выбираете рыбу в аквариуме , подают ее вам минут через 20 в жаровне ,с подогревом на спиртовке, на подушке из овощей и орехов арахис .Причем ясно видно , что сначала она была подпечена на гриле. Конечно же , рыбка еще не готова , она начинает томиться на столе , отдает сок , с хвоста уже ешь , туловище и голова доходят в процессе посиделок . Овощи сначала подхрустывают , к концу-томленые . Летом я именно так и делаю , но зимой ...
Итак , тщательно выберем рыбку . Чешую она должна иметь с радужную , жабры красные , глаз веселый ( незамутненный) . Я беру семгу либо форель , т е мясистую и с минимумом костей . Ну , естественно потрошите -чистите . Дальше - см фото , нужно надрезать реберные кости вдоль позвоночника с двух сторон . Потом сделать надрезы на рыбке под палочки , в смысле , такой ширины , чтобы удобно было брать палочками , но не прорезать насквозь ! На фото готовой рыбки это ясно видно . Достаточно глубокий протвешок с высоким бортом смазываете кунжутным маслом , укладываете овощи , которые хотите сегодня съесть- грибы ,орехи арахис , болгарский перец , брокколи , лопатки молодого гороха или стручковую фасоль , кабачок , баклажан - и т д . словом , не переусердствуйте , подушка должна быть в один слой , но разнообразной . Перчите (острый чили ) , сбрызгиваете кунжутным маслом и соевым соусом . Сверху выкладываете рыбку( развернуть бабочкой, см фото) , опять перчите , поливаете соя-соусом, мягким рисовым уксусом и промазываете кунжутным маслом , чтобы кожица подрумянилась . Ставите все это хозяйство в духовку , а теперь внимание - вынимаете ПОЧТИ готовое блюдо .На обеденный стол ставится все та же электроплитка , на нее рыбка в том же поддоне , что и готовилась .Палочки розданы -приступайте . Рыбка подогревается , томится перед вами , но не пересушивается и ,как я уже говорила , начинаете с хвоста , он готов .Приятно посидеть .