Китайская кухня. Рецепты

Китайцы уверены, что пельмени - 饺子 цзяо цзы — изобрели именно они. И это подтверждает тот факт, что существует множество видов китайских пельменей. Они могут быть с начинкой из свинины, баранины или говядины, из мяса птицы, филе рыбы или морских продуктов, в них добавляют рис, сою, различные специи и приправы, растительные добавки, которые придают определенный вкус пельменям. Китайские пельмени варят, парят, жарят, готовят во фритюре, а в последнее время довольно популярно стало готовить их в хот-поте — китайской разновидности самовара, в котором варят супы, а также пельмени. Для придания особого вкуса и аромата пельменям в бульон кладут различные добавки.

Название и вид пельменей определяются начинкой. Ее главной составляющей является мясо. Когда готовят овощные пельмени, то в начинке обязательно должно быть 30-40% мяса. Из овощей для начинки используют капусту, огурцы, помидоры, редьку и пр.

Форма китайских пельменей бывает самой разнообразной, поскольку повара придумали массу хитроумных способов их лепки, чтобы они могли достойно украсить любой праздничный стол. Обычно пельмени лепят простым способом: на середину кружка из теста кладут начинку, тесто складывают пополам и края плотно слепляют.

Обязательным дополнением к китайским пельменям являются соусы. Традиционный китайский соус для пельменей должен быть очень острым — это соево-уксусный соус, в состав которого входят, помимо соевого соуса и уксуса, чеснок, имбирь, кунжутное масло и рисовая водка саке. Иногда китайские пельмени подают с острым соусом чили.
Самые популярные виды китайских пельменей:
китайские пельмени

Отварные цзяо-цзы

Shui jiao (水饺): Выделяются две основные формы китайских пельменей: цзяо-цзы и вонтоны. Цзяо-цзы готовят из плотного теста, они имеют плоскую форму, отварные пельмени в меню значатся под именем «Шуи-цзяо». В Японии эти пельмени известны под названием гедза.

С шуи-цзяо связан один из самых популярных китайских новогодних ритуалов — в канун Праздника весны (китайского Нового года, отмечаемого по лунному календарю) все семейство собирается и лепит пельмени, которые потом опять все вместе кушают. До наших дней сохранились следующие записи периода ранней династии Цин: «В честь празднования Нового года в каждом доме накрывают роскошный стол, на который подают самые разные виды клецек. Их съедают в канун Нового года, в час «цзяоцзы», когда Старый год уступает свои права Новому». Отсюда и происходит их название.

Цзяоцзы представляют из себя кусочек фарша, завернутый в тесто, как правило, в форме полумесяца. В соответствии со способом приготовления, различают варенные – в кипящей воде — пельмени и пельмени на пару – их доводят до готовности обдавая паром.

Мясо для начинки обязательно мелко рубя специальным кухонным топориком, затем в него добавляют воду или бульон, перемешивают, делая фарш однородным. После этого в фарш добавляют мелко нарубленный репчатый лук, различные специи (черный, душистый и красный перец, имбирь, корицу и другие специи по вкусу), обязательно в начинку вводят кунжутное масло. Затем готовят различные овощные добавки. Например, если в фарш нужно добавить редьку, то ее надо очистить, вымыть, натереть на терке и отжать, чтобы совсем не осталось сока. В таком случае после добавления в фарш натертая редька впитает в себя сок из фарша.

китайские пельмени
Tang tuan или Yuan xiao (汤团或元宵): Юаньсяо – особый вид клецек, который является традиционным угощением на Праздник фонарей (15-е число 1-го месяца по лунному календарю). Представляет из себя шарик из муки клейкого риса.

По преданию, впервые галушки появились в периоды Тан и Сун (VII – XIII вв), но под другим именем. В книге ученого Х в. «Один год в Хубэй» упоминаются «пирожки с начинкой из соевого пюре (пасты)», которые готовили 15-го числа 1-го месяца по лунному календарю, а в других источниках – «жидкая каша с кусочками теста, которую делают в середине 1-го месяца по лунному календарю». Позже празднования Нового года стали называть «Шанюань», в честь которого устраивался «Юаньсяо» — «Праздник фонарей», традиционное кушанье этих дней также стали называть юаньсяо («первая ночь (Нового года)»).

Существует 2 вида юаньсяо:без начинки и с начинкой. Традиционно существуют различия в способах приготовления юаньсяо между жителями Северного и Южного Китая.

китайские пельмени
Xiaolongbao (小笼包): Сяолунбао настолько популярны в Китае, что вы найдете их практически в любом уголке огромной страны. Традиционно начинка делается из свинины, готовятся они на пару и подаются в лукошке, в котором готовятся. Их родиной считается Наньсян, пригород Шанхая.

китайские пельмени на пару
Zheng jiao (蒸饺): Цзяо-цзы на пару, отличаются от своих отварных и жаренных собратьев особым деликатным вкусом. Готовятся в жестяном или бамбуковом лукошке.

Hun tun (馄饨): Вонтоны или хуньтунь (также юньтунь 云吞, yúntūn) — клёцки полукруглой формы, которые в китайской кухне обычно кладут в суп с лапшой. Их заправляют не только мясом, но и грибами сянгу и стеблями молодого бамбука.

Суп-вонтон особенно популярен на новый год, так как считается, что лапша в нём символизирует долголетие. Обжаренные вонтоны могут продаваться и отдельно, как своего рода фастфуд (особенно в Гонконге). От кантонского слова происходит название японской лапши удон.

Вонтоны — готовят из более тонкого теста, и по форме они напоминают узелок. Их обычно начиняют рубленой свининой, креветками, другими морепродуктами, добавляют в начинку имбирь, лук, кунжутное масло и соевый соус. Вонтоны обычно делают очень маленькими.

китайские пельмени
Har gow (虾饺): прозрачные розовые узелки, которые готовят на пару в бамбуковых лукошках с начинкой из креветок.

китайские пельмени
Shao mai (烧卖): Шаомай – одна их разновидностей китайских пельменей, которые варятся на пару. Шаомай – очень симпатичные узелки из теста, внутри которых спрятана сочная начинка. История шаомай уходит далеко вглубь веков, считается, что впервые их начали готовить в древней столице Китая, но сейчас они широко распространены как на севере страны, так и на юге. Шаомай считаются «северной пищей», но в каждом регионе Китая используют свои ингредиенты, их родина – Внутренняя Монголия.

Тесто для пельменей готовится очень просто. На 0,5 кг пшеничной муки кладется одно яйцо и примерно 3 г соли и замешивается не очень крутое тесто. Это тесто годится для любых пельменей кроме тех, что готовятся на пару.

Паровые пельмени шао-май делают из рисовой муки. Когда нет рисовой, то при приготовлении обычного теста нужно отделить треть муки и заварить ее кипятком, чтобы тесто было не очень жидкое. Затем смешать с остальной мукой и развести, как обычно, холодной водой. Хорошо перемешать и дать отстояться минут 10. В этом случае пельмени получаются вкуснее, прозрачнее.

китайские пельмени
Sheng jian (生煎): Разновидностью пельменей считается также sheng jian bao – это небольшие пампушки с начинкой из свинины, которые жарят на сковороде, посыпают кунжутом и зеленым луком, и сервируют вместе со специальным уксусным соусом. Как правило sheng jian bao ассоциируют с завтраком в Шанхае.

китайские пельмени
Guo tie (锅贴) Родственники шуи-цзяо, в форме маленьких слитков, но выполняются из более толстого слоя теста, имеют поджаренный, хрустящий низ, и пропаренный верх, как правило, основа начинки – свинина с луком-пореем или капустой.

тибетские пельмени
Momo (馍馍): Момо – это блюдо тибетской кухни, чем-то напоминает пельмени. Очень похожи на хинкали (грузинские пельмени). Комбинаций для начинки существует огромное количество.

китайские пельмени, манты
Manti (新疆薄皮包子)