ЖЖЕHКА
Сахар с водой (5:1) помещают в глубокую сковородку, которую ставят на медленный огонь и кипятят до получения массы темно-коричневого цвета, затем ее снимают с огня и осторожно, маленькими порциями, при помешивании добавляют воду. Соотношение сахара и воды должно быть 5:2. Полученный раствор процеживают через мелкое сито.
СВЕКОЛЬHЫЙ КРАСИТЕЛЬ
1 красную свеклу протирают через крупную терку, помещают в эмалированную кастрюлю и заливают водой так, чтобы последняя покрывала свеклу. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и кипятят на медленном огне в течение 1 часа. Затем жидкость сливают, мякоть отжимают, в раствор добавляют щепотку лимонной кислоты,чтобы раствор не поменял цвет и был ярче, процеживают ,охлаждают. Красители красных оттенков можно получить увариванием соков красных ягод: смородины, вишни, малины и др.
МОРКОВHЫЙ КРАСИТЕЛЬ
Морковь протирают через крупную терку и обжаривают в сливочном масле (1:1). Чтобы сливочное масло не подгорало, сковороду смазывают подсолнечным маслом. Когда морковь станет мягкой (через 3-5 мин.), а жир оранжевым, массу снимают со сковороды, дают немного остыть и отжимают через полотняную тряпочку или марлю, сложенную вдвое.
КРАСИТЕЛЬ ИЗ ШПИHАТА
Сок шпината уваривают на медленном огне в течение 30-40 мин, пока окраска не станет интенсивно зеленой.
Соединение зеленого красителя с желтым и оранжевым дает синий краситель
Красная и розовая
Сок:
Малины
Клубники
Клюквы
Кизила
Брусники
Смородины
Вишни
красных сиропов
варенья
вина
краснокочанной капусты или свеклы
Оранжевая
сок апельсиновой цедры
сок мандариновой цедры
смесь красной и желтой краски
Шоколадная
шоколад
какао порошок
жженка с красной краской
Жженка
Ингредиенты
1ст.л. сахара
½ стакана воды
Приготовление
Насыпать на сковороду 1 ст. ложку сахара и, помешивая, нагревать на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
Продолжая мешать, постепенно добавить 1/2 стакана горячей воды и мешать до растворения комочков. Мешать необходимо осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара.
Получившийся густоватый темно-коричневый раствор процедить и хранить в бутылке в холодильнике.
Цвет окраски:
Белая
сахарная пудра
сахарная помада
молоко
сливки
сметана
белые кремы
Желтая
шафран, разведенный в теплой воде, водке или спирте;
высушенная молотая лимонная цедра;
морковная масса, приготовляемая из равных частей масла и тертой моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или цедилку
Зеленая
сок шпината
Коричневая
крепкий кофейный настой
крепкий чайный настой
