Чай, сладости и вкусности на таобао)

В ныне далёком от нас 2007 году, когда я упоминал о натуральной ароматизации, у меня ещё оставались крупицы доверия к местным производителям. Сегодня я точно знаю, что для дополнительной ароматизации "Золотого Цветка с Молочным Ароматом", используется пищевой ароматизатор ИДЕНТИЧНЫЙ натуральному. Вреда для здоровья от него нет никакого (если используется качественный ПИЩЕВОЙ ароматизатор), но и пользы, как я упоминал ранее - тоже никакой! Если вкус и аромат чая Вам нравятся, если они сохраняются в чае и после третьей проливки, если во рту после этого чая не появляется никакого неприятного "химического" послевкусия - пейте его на здоровье! Скорей всего, для такого чая было использовано качественное исходное сырьё и процесс соусирования (ароматизации) был проведен технологически правильно.
Хотя, если возможности позволяют, переходите на качественные натуральные (лучше всего - высокогорные) бирюзовые чаи - они бесподобны и никогда не надоедают!

Уважаемый, тема сия уже исчерпана. Написанное - сказка! Чтобы понять почему, хотя бы задайтесь вопросом производства молока в Китае. Найти свежее молоко в тех регионах, где производится вышеозначенный чай, очень сложно - оно там не в почёте у крестьян. Основная масса молока, используемая в Китае - порошковая, импортная. Учитывая количество китайского "найсяна", попадающее ежегодно на мировой чайный рынок, и количество молока, необходимое для его производства методом "ошпаривания", то импорт молока для этих целей должен быть огромным... Я ещё мог бы представить себе такое "ошпаривание" молочным паром, где-нибудь на родине моего деда - в Хорольском районе на Полтавщине, где традиционно производится большое количества молока и может образовываться его избыток, но в Китае?! Не-ре-аль-но! Включайте здравый смысл! Китайцы - любители всё упрощать в деле извлечения выгоды, а что может быть проще ароматизатора?




Из истории. В начале 80-х годов, на Чайной Опытной Станции Тайваня был выведен особый сорт чайного куста - Золотой Цветок (Цзинь Сюань, или Ginshan). Его порядковый номер TTES-12. Этот сорт чая может одинаково хорошо расти и на равнине, и в горах, и на высокогорье. Оптимальная высота для высокогорного чая этого сорта~ 1300 метров над уровнем моря. Лист среднего размера, слегка расширяющийся к верху. По краям крупные зубцы. Свежий высокогорный лист данного сорта действительно обладает лёгким молочным ароматом. Наиболее выражен он у осенних сборов. В процессе завяливания, обжарки и просушки, у слабоферментированных бирюзовых (улунских) чаёв, изготовленных из этого сорта, появляется лёгкий "карамельный" аромат, напоминающий молочную ириску. Но, аромат этот очень тонкий и бывает далеко не у всего чая, изготовленного из этого куста. Когда спрос на чай, обладающий этим карамельным ароматом, резко вырос, чайные компании стали требовать от поставщиков усиления аромата. В чай стали добавлять натуральный карамельный ароматизатор. Чай получил название Золотой Цветок с Молочным Ароматом (Най Сян Цзинь Сюань, или Naj Xian Ginshan). Сегодня на Тайване этот чай производится исключительно на экспорт. За основу берётся не столько сорт Золотой Цветок, а более производительные равнинные сорта Нефритовый (Цуй-Юй, Tsui-Yu), или Весна Четырёх Сезонов (Сы Цзы Чунь, Shi Tsy Chung). В основном он идёт в Материковый Китай и в Западную Европу. В нашу страну этот чай впервые попал как раз из КНР. Кстати, в Китае этот чай сегодня производится в очень значительном количестве. В отличие от женьшеневого улуна, молочный улун обыватели на Тайване даже не знают. Вреда, как и пользы от натурального карамельного ароматизатора никакого. Важнейшим вопросом, в изготовлении данного вида чая становится качество исходного сырья. Если для его производства используется качественный, экологически чистый продукт - нет проблем, раз он людям нравится! Но, если за карамельным ароматом скрывается низкосортный лист, собранный не пойми где, не пойми как, то, разумеется, это никуда не годится. Против качественного Золотого Цветка с Молочным Ароматом я лично ничего не имею. Сам с него начинал шесть лет назад. Потом чай быстро приелся и я перешёл на высокогорные неароматизированные чаи (появилась такая возможность). Сейчас я понимаю, что "карамельность" этого чая как бы подводит вас к пониманию действительно очень качественного бирюзового чая. У слабоферментированных пушонгов полусферической скрутки, особенно из региона Грушевой горы (Лишань, Lishan) карамельная нотка в аромате очень заметна. Ещё более заметна она у слабоферментированного пушонга, изготавливаемого из куста сорта Ладонь Будды (Фу-Шоу, Foshou). Кстати, любопытная деталь: в эту поездку я наблюдал, как фермер, выращивающий этот сорт чая, опрыскивал кусты разведённым коровьим молоком. Делалось это отнюдь не для придания чаю молочного аромата, а с целью борьбы с чайной тлёй. Такой вот экологически чистый способ. Говорят, что в Индии для этого же использовали кока-колу. Но, по-моему, она ещё опаснее, чем пестициды! ;-))

Най Сян Дзинь Сюань (Золотой Цветок с Молочным Ароматом)
во-первых - про возраст листа написано красиво и небезосновательно, но - почему ни слова не сказано о СОРТЕ листа?! Знает-ли автор историю возникновения названия этого ароматизированного чая? Вероятнее всего нет, раз акцент на том не поставлен. Первоначально лёгкий натуральный молочный аромат был обнаружен у листьев тайваньского сорта с производственным номером 12. Особенно этот аромат проявлялся у высокогорных сортов этого чая. В дальнейшем Тайваньская Станция Чая утвердила за ним название Дзинь Сюань (Золотой Цветок). Характерной особенностью этого чая стал тонкий карамельно-молочный аромат, появляющийся у готового скрученного листа. Этот аромат проявлялся в процессе завяливания и термической обработки. Аромат сразу пришёлся по душе многим любителям, но, увы, был слишком тонким и нестойким. Тогда было решено сделать чай с искусственно усиленным и стойким ароматом. Так на свет появился Най Сян Дзинь Сюань, т.е. чай изготовленный из листьев сорта Дзинь Сюань с привнесённым молочным ароматом - Най Сяном. А вот уж потом, пошло-поехало... Спрос родил монстра. Строго говоря, большинство продающихся сегодня улунских чаёв не должны называться Най Сян Дзинь Сюань. От этого чая в них осталась только первая часть - Най Сян (Молочный Аромат). У нас в России его так и называют - Молочный Улун. А в действительности, чай должен был бы называться Най Сян Сы Цзы Чунь, или Най Сян Цуй Юй, или Най Сян Тегуанинь, наконец. Что за чай используют на материке - не знаю и вовсе. Для дешёвых вариантов, скоре всего, идёт пересортица - сначала смешают, а потом в тех самых барабанах и обжарят вместе с ароматизатором...
В чём автор абсолютно права, на Тайване это вид чая производится сегодня исключительно на экспорт. Хотя, кроме Китая, его ещё поставляют в США, Канаду, ЕЭС и, немного, в Россию ;-) Однако, умышленно, или нет - не знаю, автор подменил понятия, написав, что Най Сян Дзинь Сюань на Тайване не производится. Потом, правда сам себя опроверг, написав про заказы. Производится и ещё как! В уъезде Наньтоу, на фабриках в городке Минчжен, в основном. Кстати, в среду вечером я буду на одной из них общаться с технологами по поводу новой нашей задумки ;-).
Во-вторых - почему ароматизатор именно японский? А сами-ли японцы его произвели? А почему не французский? Не важно! Важно другое - уверенность, с которой обо всём говорится... У нас на сайте уже бывали "учителя", наставлявшие нас, "деревенщину", где, что и почём на Тайване ;-( Откуда столько эмоций? Просто мой самый первый визит на Тайвань весной 2003 года, в разгар атипичной пневмонии, был косвенно связан с ароматизаторами - я долго искал знакомых на Острове, чтобы установить хоть какие-нибудь контакты. Первыми откликнулись мои французские приятели из Городка Грасс, что на Юге Франции, недалеко от Ниццы. Они как раз производили и поставляли натуральные ароматизаторы, в том числе и на Тайвань. А у их тайваньского дистрибьютора дядюшка аккурат оказался чаеторговцем из городка Лугу, что в уъезде Наньтоу. Прям у подножия того самого Дун Дина (Морозного Пика). Потому и спрашиваю - почему ароматизатор именно японский??? Хотя, японский, на самом деле - это хорошо. Японцы очень аккуратны с пищевыми продуктами. Пройти их входной контроль качества - это истиное испытание. Кто хоть раз сталкивался, тот знает.. ;-)
Женьшеневый улун - тут уже совсем никуда не годиться... Если про найсян хоть полправды было, то про женьшеневый улун - просто гон. Вероятней всего автору было совсем невдомёк, что крупнейшая чайная компания на Тайване и в Китае, специализирующаяся на приличном (не более того) чае, начала свою торговлю именно с женьшеневого улуна. И сегодня благополучно его продаёт в сотнях своих магазинов на Острове и Материке. Имя той компании - Тэн Рэн (Ten Ren) на Тайване и Тэн Фу (Ten Fu) в Китае. Не верите? Зайдите и посмотрите! Что до женьшеня, то используют они культивированный корень из США, штат Висконсин. Попрошй Недмана выставить фотографию банки с описаниями на аглицом. А то вишь: " Ни у одного чайного торговца на Тайване этот чай не удалось обнаружить в готовом виде..." А некоторые вообще - морщаться... )) Блин! Ну откуда всё это берётся?!!!

Белый чай
Белый чай.

Основная идея белого чая проста, исключительно красива и состоит в том, чтобы чайный лист подвергся как можно меньшей обработке. В технологической цепочке производства белого чая отсутствуют такая процедура, как скручивание, из-за чего белый чай часто имеет весьма корявый вид — но знатоки высоко ценят эту корявость, потому что она является следствием естественного высыхания чайного листа. В той же самой технологической цепочке отсутствует такая процедура, как ферментация (в её искусственном, технологическом смысле) — но это не значит, что белый чай не ферментируется, потому что ферментация (как естественный процесс) в чайных листьях, из которых в итоге получится белый чай, все равно происходит.

С того момента, как чайные листья собраны с куста и до того момента, как они высохнут и превратятся в готовый продукт, проходит некоторое время, в течение которого ферментация в чайных листьях идет естественным образом. В конечном счете, степень ферментации белого чая получается более высокой, нежели у чая зеленого — что часто вызывает удивление у начинающих чаелюбов, часто предполагающих, что белый чай должен быть «самым-самым неферментированным» из всех видов чая.

Вернемся, однако, к основной идее белого чая, которая, как сказано выше, состоит в том, чтобы получить максимально естественный продукт. Если рубить с плеча, то можно сказать, что белый чай — это просто сорванные и высушенные чайные листья. Можно, конечно — только вот чай, как известно, является такой категорией, в которой с плеча лучше не рубить и в которой все самое важное сокрыто в деталях и нюансах. (Особенно это становится понятно после того, как доведется попробовать высушенные чайные листья и сравнить их с настоящим белым чаем).

Нюансы производства белого чая таковы. Во-первых, для производства хорошего белого чая используется самое лучшее сырье. Это или традиционные для хорошего чая верхушки побегов чайного куста (почка и пара листиков), или и вовсе нераспустившиеся его почки (которые собирают, естественно, с большой осторожностью и в строго определенное время).

Во-вторых, белый чай не просто сушат — его сушат в несколько этапов, например, сначала нагревая на солнце после сбора, а затем подсушивая в тени. Иногда белый чай подсушивают в специальных сушильнях — но даже в этом случае сушка белого чая сильно отличается от сушки, применяемой при производстве других видов чая. Сушка белого чая является «вкусообразующим», если так можно выразиться, процессом — с её помощью производители чая получают практически единственную возможность влиять на ход той небольшой ферментации, что происходит в чайном листе и, в конечно счете, влиять на вкусо-ароматические характеристики продукта. Это звучит немного странно, но собственно высушивание чайных листьев не является единственной целью сушки при производстве белого чая. Сушка же других видов чая — это, прежде всего, сушка. Если она как и влияет на итоговый вкус продукта, то эффект этот можно считать побочным.

И, наконец, в-третьих, при производстве белого чая с ним обращаются чрезвычайно осторожно — в результате чего чаинки качественного белого чая представляют собой цельные листья (хоть и скрюченные) или почки чайного куста, покрытые характерными ворсинками серебристо-серо-зеленого цвета (традиционно их называют белыми или серебристыми).

Именно цельность листьев (почек) и наличие ворсинок (в большом количестве, и не на дне емкости с чаем, а на самих чаинках) являются основными визуальными признаками качества белого чая. Использование для производства белого чая некачественного сырья, нарушение технологии его изготовления или неправильное хранение немедленно приведут к «изменению внешности» белого чая — листья поломаются (или изначально будут ломаными), ворсинки обтрясутся (или их изначально не будет).

Белый чай часто считается самым редким, самым дорогим и самым роскошным из чаев. Это не совсем так — есть чаи и более редкие и более дорогие. Ну, а «роскошность» является и вовсе субъективным понятием. Однако качественный белый чай найти действительно достаточно сложно и он действительно достаточно дорог.

И сухая заварка, и настой белого чая белыми совсем не являются. Те сорта белого чая, для производства которых используются верхушки побегов чайного куста, в сухом виде чаще всего имеют серо-зеленый цвет, достаточно темный, но щедро подсвеченный серебристыми ворсинками. Те сорта белого чая, для изготовления которых используются только почки, цвет имеют серо-зелено-серебристый, ворсинками покрыты целиком и полностью и очень приятны на ощупь — они обладают удивительной скользкой бархатистостью и забавно шуршат, когда их пересыпаешь.

Цвет настоя белого чая может быть разным — от цвета миндальной скорлупы до цвета янтаря, но не яркого янтаря, а такого, знаете, одновременно светлого, чуть темного и чуть мутного (извините за столь точное описание).

Белый чай требует осторожного обращения не только на всех стадиях производства — но и вообще на всех стадиях своего существования. Его нужно аккуратно хранить, аккуратно заваривать и аккуратно пить. С хранением все понятно, что же касается аккуратности при заваривании, то заключается она в том, что для заваривания белого чая традиционно рекомендуют использовать не особенно горячую воду. Крутой кипяток может убить аромат белого чая — то есть убить сам белый чай. Часто белый чай рекомендуют заваривать водой, температура которой колеблется от 50 до 70 градусов Цельсия. Но эта рекомендация — не особенно строгая. Вода может быть более горячей, но не сильно. И, конечно, вода для заваривания белого чая не должна перекипать — отсутствие кислорода не даст раскрыться аромату чая.

Некоторые сорта белого чая начинают горчить при длительном настаивании — так что при подборе времени заваривания тоже нужно осторожничать. Причем осторожничать самостоятельно — никакие рекомендации здесь особенно не помогут. На белый чай нужно все настраивать индивидуально — свою посуду, свою воду, свой температурный и временной режим. По уму-то, на подбор идеального (и персонального) способа заваривания белого чая нужно потратить полкилограмма этого напитка и некоторое количество времени. Только вот расточительно это…

Ну и, наконец, самая главная аккуратность в обращении с белым чаем — это аккуратность его пития. Белый чай часто называют самым изысканным из чаев. Изысканность эта, кроме очевидных достоинств, имеет и один очевидный недостаток — её не сразу удается уловить. И аромат, и вкус белого чая достаточно тонки, так что к белому чаепитию имеет смысл немного подготовиться, избавив себя от лишних вкусов и ароматов (если говорить по-простому, то пить белый чай после обеда в мексиканском стиле, пожалуй, не стоит — физиологическое действие чай окажет, а вот удовольствия вы не получите). Ну и, конечно, белый чай ничем не заедают. Его пьют сам по себе.

Что же касается вкуса белого чая, то он легкий, чуть сладковатый, мягко-терпкий, освежающий и сосем немного маслянистый. Это очень вкусно, поверьте…

Конечно, белый чай (качественный белый чай) полезен для здоровья. Иногда его считают самым полезным для здоровья чаем, но, как вы прекрасно понимаете, «самым полезным» иногда называют любой из видов чая.

Сортов белого чая совсем немного и они, как уже было сказано выше, различаются, в основном, тем сырьем, которое использовалось для их производства (почка или почка и листья). О сортах этих, впрочем, я расскажу как-нибудь в другой раз.

P. S. Кстати, во всех рассказах о белом чае непременно приводится ироническая китайская присказка «он пьет белый чай». Принято считать, что так говорили о бедняках, пьющих вместо чая воду. Такое вот устное народное творчество.

вот такой демотиватор!)))