спасибо.Dmitry Fresco
молодую баранину не стоит мариновать дольше полутора часов. Для неё хороши масляные маринады - растительное масло, чеснок, розмарин, соль чёрный перец
сейчас посмотрел мясо - оно не сухое а как бы слипшееся(
возможно парное мясо всегда такое (честно сказать мне обычно мясо привозили прямо перед готовкой - а тут перестарались - привезли заранее)
может быть я зря его вчера помыл после разделки?