БАСТУРМА в домашних условиях? Почему бы и нет!

Andraste

Новичок
26.12.2012
1 622
2 610
0
Україна
Ах, какой рецепт! От одной фотографии аппетит проснулся, какая же сама бастурма будет? Спасибо! Очень кстати, муж все никак не отстанет, бастурмы хочет :)
 

Shopogolik_uk

Проверенный посредник
28.02.2011
269
51
28
UK, Leeds
а попроще ненаучите мясо вялить? без этих экзотических специй и без варки, но в домашних условиях. И чтобы без химии, а то в инете всякие селитры (не помню уже точных названий) учат добавлять. Селедку и скумбрию без уксуса научилась делать, вот бы еще мясо на бутерброды делать самой научиться:)

О, да! Обожаю бастурму! Всегда привожу с собой с Родины))) Попробую сделать по вашему рецепту:) Спасибо!
Скажите, а где приобрести такие редкие специи как Пажитник (семена) – другое название "чаман", урцхо-сунели за пределами СНГ?

в русских магазинах, если нет - закажите им:) мне раньше подружка по почте присылала
 

babanyukv

Новичок
Шопоголик
11.05.2016
3
0
0
Москва
Блин, вот это класс! Отличный рецепт, было бы время.
Мы часто на работах все пропадаем, времени не хватает абсолютно ни на что. Приходиться такие изделия заказывать здесь Особенно перед праздниками актуально.
Но все равно спасибо за рецептик. Может в отпуск попробую и сама.
 

belchOnokZ

Новичок
22.02.2019
4
1
0
35
Москва
Спасибо за подробной рецепт. Обязательно попробую. До этого похожим способом готовила вяленую куриную грудку. Было вкусно!
 

DmitryFresco

Moderator
Шопоголик
09.07.2015
20
179
0
Gata
Любите ли вы пиво, как люблю его я? Как это приятно - сидеть в жаркий день в тенёчке, прихлебывая глоток-другой и периодически отправляя в рот солёную фисташку, или полоску воблы или ломтик острой бастурмы!



Вот про бастурму я и расскажу сегодня. Если набраться терпения то вполне реально трескать её хоть каждый день. И даже без пива. Потому что хоть ждать её готовности и долго, то готовить её чрезвычайно просто.

Понадобится:
Говяжья вырезка
Соль для просаливания

Состав смеси для пряной пасты/обмазки:
Паприка 3части
Пажитник (семена) – другое название "чаман", урцхо-сунели 5 частей
Чеснок сухой в порошке – 2 части
Красный острый перец – 1 часть
Соль – 1 часть


Посмотрите видеоролик и всё будет ясно:



Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки.



Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса



Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.



За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону - чтобы равномернее просаливалось. Мясо даст сок.



По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры). Правило простое - трое суток солилось - три часа вымачиваем.

Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска.

Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее.


За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду.

Поэтому: вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.



Накрываем другим полотенцем



А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два-три - зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать



Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.



Хочу заметить, что существует два противоположных мнения - в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму.



Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо.

Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей.
Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.

Мне ждать трое суток лень, да и марлю в наших краях найти чересчур сложно, поэтому я соорудил из пластикового ящика и вентилятора дегидратор – в нем и мух нет и сквозняк есть. В дегидраторе подвяливание происходит за 10-12 часов.



Остался последний этап - обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)



Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются.





Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это лучше в два этапа. Сначала обмазать как получится,



Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй слой - который уже старательно разравнять



На этом весь процесс готовки закончен - остаётся только подвесить бастурму вялится. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет). Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех.



Проверить готовность очень просто - пощупайте вашу бастурму - когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина - можно разрезать.



Да, на первый взгляд рецепт неиз простых, но если посмотреть внимательно:

Первый день - засолка - 10 минут
По 5 минут следующие два дня (вытащить из холодильника/перевернуть) итого +10минут.
Оставить вымачиваться - 5 минут наполнить чашку водой, 5 минут подготовить всё для сушки. 5минут - для подвесить сушиться.
Через трое суток приготовить смесь пряностей и обмазать бастурму (10мин).


Итого 45минут личного времени потрачено и ожиданий в общей сложности две недели.



Приятного аппетита!

А насколько хороша бастурма на праздничном столе вместо этих опостылевших "магазинных нарезок"!!!
 
Последнее редактирование:

kapel*ka

Новичок
Шопоголик
06.10.2012
3 056
6 455
0
Austria
О, да! Обожаю бастурму! Всегда привожу с собой с Родины))) Попробую сделать по вашему рецепту:) Спасибо!
Скажите, а где приобрести такие редкие специи как Пажитник (семена) – другое название "чаман", урцхо-сунели за пределами СНГ?
 
Последнее редактирование:

LisaV

Новичок
Шопоголик
26.12.2015
13
0
1
Москва
Отличный аналог бастурмы это испанский хамон. Ммммм, обожаю его!
 

Ю/лия

Новичок
Шопоголик
10.02.2012
29
591
0
Воронеж
Дмитрий! спасибо за интересный рецепт! давно хотела попробовать приготовить что-то подобное! Подскажите, пожалуйста, можно ли подвесить бастурму в холодильнике?