Соусы

Соус "Мадера"



Будем мерить в "чашках", чтобы соблюсти пропорции.

Итак:
1/4 чашки мелко нарубленного шалота и 1 зубочек чеснока пассеровать до мягкости в сотейничке в 2 столовых ложках сливочного масла. Добавить 2 столовые ложки муки, перемешать. Влить 1 1/4 чашки говяжьего бульона, 1/2 чашки мадеры (можно заменить на шерри), 1/2 чашки жирных сливок. Посолить, поперчить. Довести до кипения, хорошо размешивая венчиком!
По желанию добавить мелко нарезанной петрушечки около 1 столовой ложечки.
Консистенция должна получиться как густые-густые сливки. Разбавить можно бульончиком.
Подавать в горячем виде под мяско

Чесночный соус
к отварной курице
Вот кто на Кавказе был...короче, это домашняя еда)

Головку чеснока толчем в ступке с солью, хорошенечко...Перекладываем массу в пиалку и доливаем (около стакана) горячим бульоном куриным - в котором курку варили.

А теперь отрываем кусок курицы, макаем в соус и едим с лавашом. Ощущения непередаваемые
Ну это конечно не для слабонервных, но мы обожаем )
Самое главное: курица естественно должна быть не "окорочковая" От окорочковой нет кайфа.

С чем кушать долму с с виноградными листьями?
Конечно с мацони! В мацони выдавить зубчик чеснока и забросить каплю зелени.

Клюквенный соус

для рождественской индейки и мяса



1 апельсин
цедра половины апельсина
100г белого сахара
1 ст ложка лимонного сока
белый перчик
200г отборной спелой клюквы

Выдавить сок из апельсина и лимона и вмешать их в сотейнике, добавив сахар и нарезанную соломкой цедру. Довести до кипения: масса станет похожа на густой сироп, словно карамелька! Засыпать клюкву и как только ягоды станут лопаться, снять с огня и пробить блендером. Добавить белый перчик. Остудить.

Этот соус понравился! Пробовала несколько вариаций

Мои любимые соусы для стейков и прочего мясца. Будем пробовать и почувствуем разницу
Jack Daniel's Barbecue Sauce Combo (Pack of 4 assorted flavors)

Покупали здесь
http://www.amazon.com/gp/product/B006N0KV8W/ref=oh_details_o02_s00_i00?ie=UTF8&psc=1

Svem сказал(а):

А это что, не подскажешь?

Нажмите, чтобы раскрыть...

Это надо смотреть там, где продается разнообразная соль. Её кучи-кучнейшие.
Я пользую "кошерную" (крупную).

Svem сказал(а):

и это чем заменить?)))

Нажмите, чтобы раскрыть...

И даже не спрашивай! Не видела ни своих любимых, ни этого


Вот такой сахарок у меня сейчас. Подходит для маринада мяса и для приготовления разных блюд

Нерафинированный тростниковый. Он влажный.

Люблю остренькое, особенно к мясу))

Соус с кари

2 ст.л.сметаны
2 ст.л. майонеза
2 ст. ряженки или кефир
перец красный и черный
1/2 ч.л. кари
2 зуб. чеснока
1 ст.л.уксуса

Турецкий соус

2 луковицы
1 ст.л томатной пасты
2 ст.л. олив.масло
соль, красный и черный перец
1 ч.л. кориандр молотый
зелень кинзы, укропа
1 ч.л. сока лимона или уксус по вкусу
1 сладкий перец/красный

Соус к мексиканским блюдам - очень вкусный! Для тематического мексиканского ужина делала из сырых томатов, но вообще делают и из отваренных.

Можно и к шашлыку подать

Сальса
salsa



Готовится быстро и просто.
4 помидора очищаем от кожицы, удаляем семена и нарезаем мелким кубиком.
Несколько веточек кинзы мелко рубим.
2 зубчика чесночка - измельчаем
Половинку красной луковки - мелким кубиком
Щепотку кориандра
Щепотку зиры (кумин)
Черный перец
Соль
Сок лайма
Несколько ложек оливкового масла


Все перемешиваем и ставим в холодильник минимум на 30-40 минут... Очень вкусно!

2 больших измельченных луковицы
4 зубчика измельченного зубчика чеснока
2 чашки кетчупа
1/3 стакана уксуса
1/2 чашки коричневого сахара (помечу, что скорее это не тот коричневый сахар, который массово продается в магазинах, а немного другой, влажный. Если интересно могу сфотать)
3/4 чашки патоки
1/2 чайной ложки перца
1/4 стакана томатной пасты
2 чайные ложки жидкого дыма
1/2 чайной ложки соуса Табаско (или по вкусу)
Виски Jack Daniels (по вкусу)
Приготовление:

1 Смешайте лук и чеснок с виски (начните с небольшого количества ... вы всегда можете добавить больше по вкусу) в большой кастрюле и варить до растворения?.
2 Добавить остальные ингредиенты, довести до кипения.
Варить на медленном огне 3 минуты, пока не уварится и не загустеет до нужной консистенции, около 20 минут.

1 маленькая луковица
и 2 зубчика чеснока, нарезанные кубиками
1 чашка кетчупа
1/3 чашки кока-колы
1/3 чашки виски Jack Daniels
2 столовые ложки Frank’s Red Hot (острый соус) (такого я не встречала)
4 столовые ложки меда (подсластить в самом конце на всой вкус)
1 столовая ложка соевого соуса
2 столовые ложки коричневого сахара (о сахаре выше)
1/3 чашки яблочного уксуса
1 чайная ложка измельченного красного перца
сельдереевая соль по вкусу
соль и перец по вкусу


В общем, я думаю, что составные части незаменимы. Т.Е если соус, то соус, если виски, то именно этот бренд, ну и об остальном.

Соусы (хайнц) опробованы вчера под стейки. Они замечательные!

Ореховый соус - хорош для шашлыков.
5 зубчиков чеснока, 1 пучок зелени кинзы, 1,5 стакана очищенных грецких орехов 1 ч ложка молотого черного перца, пол-пачки обезжиренного творога,100 гр.жирной сметаны,соль по вкусу. взбить до однородной массы. можно добавить тертого сыра твердых сортов и такой начинкой нашпиговать свежие маленькие перчики и помидорки.

Очень вкусный и пикантный соус для макарон орехово-сливочный.
Вам понадобятся:
грецкие орехи — одна горсть;
миндаль — восемь-десять штук;
нежирные сливки — один стакан;
натертый пармезан — две столовые ложки;
чеснок — зубчик;
масло оливковое — для жарки;
кинза — пара веточек.

Приготовление
Измельчите орехи. В этом поможет блендер.
Порежьте мелко кинзу и таким же образом — чеснок.
Обжарьте орехи на масле. Достаточно трех минут. Добавьте в сковороду зелень, сливки.
Доведите смесь до загустения. Придется мешать без остановки. В уже густую смесь добавьте сыр, специи.
Можно подавать!

домашние соусы, собраны с просторов инета

1. Сметана (15%) + пара долек чеснока + измельченный укроп + соль и черный перец. Все перемешиваем. Сметану больше 15% лучше не брать или немного развести густую сметану водой (молоком). Такой соус отлично подойдет к голубцам, драникам, овощным котлетам и печеному картофелю.

2. Оливковое масло + лимонный сок + соль + смесь сушеных итальянских трав (базилик, орегано, майоран, тимьян). Соус подходит для овощных салатов, рыбы, курицы, мяса.

3. Сливки + сыр + мускатный орех + сушеный чеснок. Сливки прогреваем на сковородке, добавляем сыр, приправы и готовим, пока сыр не расплавится. Добавляем к пасте, рису, можно полить картофель.

4. Лук + зелень + любимые специи. Все взбиваем в блендере с добавлением небольшого количества воды. Подойдет для маринования курицы, запекания картофеля или просто к овощам.

5. Майонез + соевый соус + долька чеснока + лимонный сок + немного горчицы. Будет вкусно с картофелем фри, куриными наггетсами. Также можно промазать лаваш и уложить в него начинку из помидоров, сыра, ветчины, зелени. Или заправить салат из курицы, баклажанов и помидоров. Хорошо будет и с картофельным салатом.

6. Кедровые орешки + базилик + пармезан + итальянские травы. Это классический зеленый песто, очень вкусный! К рыбе, мясу, тостам и конечно к салату капрезе (ломтики моцареллы, помидоров). Я еще добавляю оливковое масло чуть чуть, учтите много его съесть не удастся, очень сытный. Безумно вкусный!!!

7. Сыр дор блю + сливки. Взбиваем в блендере, немного прогреваем и подаем к пасте.
8. Помидоры + лук + чеснок + щепотка красного перца. Помидоры очищаем от кожицы, измельчаем в блендере вместе со специями, луком и чесноком. Прогреваем в сковороде и подаем к рису, мясу, курице. Неплохо будет и с ломтиками печеного картофеля, печеными баклажанам и другими овощами.

9. Майонез + немного кетчупа (или томатной пасты) + мелко нарезанные корнишоны. Драники, рыба, жареная картошка – с ними вкусно.

10. Творожный сыр + зелень + молотый черный перец. Овощи, отварной картофель, запеченная рыба – хороший союз для этого соуса.

Девочки, на русский кто-нибудь переведите С Гуглом сидеть...Ох...тяжело

Манку не добавляют! Точно не добавляют - крупчатости там нет. Подливку делают на муке: обжаривают муку на разрешенном компоненте (не знаю, какой используется).
За счет обжаренной муки такой грязный цвет. А разбавляют бульоном говяжьим. Поскольку там маленький процент мяса, но большой костей и сухожилий, бульон получается крепким и ароматным)))т е пахнет мясом, но без мяса.

Я иногда готовлю мясо с такой подливкой - мои обожают его с кус-кусом, с пюре.
Когда говядина обжаривается с луком, засыпаю столовую ложку муки и быстро очень тщательно перемешиваю. Затем добавляю несколько ложек сметаны и доливаю кипятка; солю и перчу + лавровый листик. Получается грязная и кесямесистая, но вкуснейшая подливка))) а-ля столовка.

МОЖЕТ,КОМУ ПРИГОДИТСЯ!


Соус Четыре СЫРА:
В его основе — горгонцола и таледжио, мягкие жирные сыры, на порцию того и другого по 40 г. Кроме них в соусе участвуют пармезан и сливки, играющие роль четвертого сыра. Четверть стакана сливок надо смешать с горгонцолой и таледжио, добавить 30 г сливочного масла, размешать и нагревать на огне до готовности несколько минут. За минуту до того, как выключить пасту, добавить тертый пармезан.


Соус из помидоров с грибами:

ИНГРЕДИЕНТЫ:
помидоры свежие – 5-6 шт.;
грибы свежие – 125г;
растительное масло - 1 ст.л.;
масло сливочное – 1 ст.л.;
лук репчатый – 2 большие луковицы;
зелень сельдерея – 1 пучок;
чеснок - 2 зубчика;
душицы, молотый черный перец, лавровый лист, сахар – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Грибы разрезать на четыре части и обжарить в небольшом количестве сливочного масла. Разогрейте в кастрюле растительное масло, на среднем огне обжаривайте мелко порезанный лук и сельдерей, пока лук не станет мягким. Добавьте измельченный чеснок, порезанные кубиками помидоры, зелень душицы, лавровый лист, перец и сахар по вкусу. Доведите до кипения, уменьшите температуру, закройте крышкой и потушите на медленном огне приблизительно в течение 40 минут. За 10 минут до окончания тепловой обработки добавьте в соус грибы. Удалите лавровый лист.

Традиционный соус болоньезе:

ИНГРЕДИЕНТЫ:
2 ст. л. оливкового масла
2 нашинкованные моркови
1 крупная луковица
1 измельченный корень сельдерея
500 г. фарша
1 измельченный зубчик чеснока
500 г консервированных помидоров
2 ст. л. томатной пасты
2 ч. л. сахара
соль
бульонный мясной кубик
1 ч. л. черного молотого перца
1/4 стакана измельченной петрушки
1 ч. л. сухой зелени орегано

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Пожарить морковь, лук и сельдерей в масле до мягкости. Фарш выложить в овощную массу и пожарить на сильном огне до золотистого цвета. Выложить томаты с томатным соком в сковородку с фаршем, добавить томатный соус, мясной бульонный кубик, сахар, соль, чеснок, орегано и черный перец. Помидоры размять. Довести до кипения, потомить еще 15 минут. Посыпать зеленью.


Второй вариант ЧЕТЫРЕ СЫРА:

ИНГРЕДИЕНТЫ:
30 гр. масла
100 гр.сыра Грюер
100 гр.сыра Гауда
100 гр.сыра Чеддер
100 гр.сыра Фонтина
50 гр.сыра Пармезан
Соль и свежемолотый белый перец
Итальянская петрушка, нарезанная

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Нагрейте масло в кастрюле, четыре сыра нарезать кусочками величиной со спичку. Макароны сварить, полить половиной масла, горячими перемешать с сырами. Каждую порцию посыпать пармезаном, полить маслом и подавать.

Сальса по-итальянски:

ИНГРЕДИЕНТЫ:
500 г. спелых помидоров,
1 луковица,
1 зубчик чеснока,
1 корень сельдерея,
1 морковь,
2-3 корешка петрушки,
1 ч. ложка муки,
1 ст. ложка растительного масла,
1 стакан бульона,
соль, перец,
базилик или майоран по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Овощи и зелень крупно изрубить и протушить в растительном масле. Добавить муку, нарезанные дольками помидоры, влить бульон и проварить на совсем слабом огне, чтобы сальса едва кипела, от 30 минут до 3 - 6 часов. Чем дольше, как считают в Италии, соус варится, тем он вкуснее. Протереть готовый соус сквозь сито, заправить по вкусу солью и перцем.


Папский соус (с телятиной) :

ИНГРЕДИЕНТЫ:
телятина
ветчина
масло
лук
морковь
сельдерей
петрушка
белое вино
чеснок
гвоздика
лимонная корка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В кастрюлю кладут 2-3 кусочка телятины, несколько кусочков мелко нарезанной ветчины, 1 ч. ложку масла, мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку, добавляют ложку белого вина, бульон, дольку чеснока, гвоздику и лимонную корочку. Смесь варят на слабом огне. Полученный соус процеживают, добавляют зелень - и соус готов к употреблению с макаронами. Говорят, он творит чудеса


Соус из птицы и лимона:

ИНГРЕДИЕНТЫ:
300 г. филе индейки,
2 морковки,
1 пучок зеленого лука,
1/4 л. куриного бульона,
200 г. сливок,
2 ст. ложки муки,
2 ст. ложки лимонного сока (можно заменить лимонной кислотой),
250 г. макарон,
соль, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовить соус: нарезать филе индейки маленькими кубиками. Нарезать морковь и зеленый лук. Обжарить в подсолнечном масле мясо, морковь и лук. Залить куриным бульоном, довести до кипения и варить на среднем огне 5 минут. Добавить сливки и все вскипятить. Затем при постоянном помешивании аккуратно добавить туда же лимонный сок, пшеничную муку и еще раз вскипятить.
Отварить макароны. Залить их полученной подливой.

Соус "Альфредо" с грибами:

ИНГРЕДИЕНТЫ:
1,5 чашки тонко порезанных грибов
1/2 чашки масла
1/4 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки перца
1/4 чайной ложки орегано
1/4 чайной ложки сухого чеснока
1/2 чашки сливок
1/4 чашки тертого сыра моццарелла
1/4 чашки свеженатертого сыра романо

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Распустить масло в сотейнике, выложить грибы, приправить солью, перцем, орегано и чесноком и тушить в течение пяти минут. Влить сливки и готовить в течение двух минут, размешивая. Снять с огня, вмешать сыр и подавать.

Томатное фондю с ветчиной :

ИНГРЕДИЕНТЫ:
500 г. свежих помидоров или 4 ст.. ложки томатного пюре и 300 мл. бульона,
150 г. постной ветчины или полукопченой колбасы,
2 ст.. ложки сливочного или растительного масла,
1 головка репчатого лука,
2 ст.. ложки пшеничной муки,
3-4 ст.. ложки красного вина,
1 ст.. ложка рубленой зелени петрушки,
немного чеснока,
пряный соус, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Масло разогреть в низкой кастрюле, лук изрубить, чеснок растолочь и тушить в масле до прозрачности. Помидоры опустить на 1-2 мин в крутой кипяток, затем снять кожицу и положить в кастрюлю. Если используется томатное пюре, то прогреть его вместе с луком, добавить муку и бульон и довести до кипения. Ветчину или колбасу мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить к соусу и тушить несколько минут на слабом огне. Заправить пряным соусом и вином, подмешать зелень петрушки. Затем поставить соус на электроплитку или подогреваемую подставку, помещенную на стол, чтобы соус был горячим, но не слишком сильно кипел. Белый или ржаной хлеб нарезать кубиками (2 х 2 х 2), нанизать на длинную вилку фондю и опустить в соус. Перед каждым сидящим за столом можно поставить маленькую тарелку, на которую положить подходящие салаты (из свежих или соленых огурцов, яблок, слив или паприки).
Этот соус можно также подавать в виде обычного соуса к отварному рису, макаронам, картофелю и тушеным овощам.

Соус по-тоскански с мясом :

ИНГРЕДИЕНТЫ:
400 гр. нежирной говядины,
1 луковица,
1 морковка,
1 стебель сельдерея,
2 стебля базилика,
полчашки оливкового масла,
6 штук помидоров,
соль, перец,
20 гр. сушеных белых грибов,
немного мясного бульона.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Порезать говядину тонкими ломтиками, порубить мелко лук, морковь, сельдерей и листья базилика. Влить в керамический сотейник оливковое масло положить в него подготовленные овощи и мясо и обжаривать в течение 15 минут под крышкой. Залить грибы теплой водой. Вынуть из сотейника мясо, мелко порубить его вместе с отжатыми от воды грибами. Фарш из мяса с грибами выложить в сотейник. Вылить туда воду от замоченных грибов, добавить мясной бульон и тушить еще 30 минут без крышки. Соус подавать к мясным блюдам, а также использовать его в качестве основного компонента при приготовлении других соусов.


Соус маринара итальянский:

ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 столовая ложка оливкового масла
3 зубчика чеснока, нарубленные
1/4 чашки нарезанного свежего базилика
2 столовых ложки нарезанной свежей петрушки
2 столовых ложки нарезанного свежего или
2 чайных ложки сушеного орегано
2 чайных ложки бальзамического уксуса
1/8 чайной ложки соли
1/8 чайной ложки перца
1 банка (800 гр.) томатов в собственном соку, измельченных с соком

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разогреть масло в большой сковороде на среднем огне. Добавить чеснок, базилик, петрушку и орегано, обжарить 1 минуту, часто размешивая. Влить уксус, выложить оставшиеся компоненты. Уменьшить огонь и тушить 10 минут.

В марте делала такой клюквенный соус для рождественской, новогодней и птицы на День благодарения. У него однородная текстура.
http://shophelp.ru/forum/showpost.php?p=3819674&postcount=21

Для индейки на День благодарения в этом году приготовила такой. Рецептик из одного американского кулинарного журнала

Клюквенный соус с кумкватами



Будем мерить в чашках!

2,5 чашки крупной мясистой клюквы
1 чашка коричневого сахара
0,5 чашки нарезанных кумкватов (косточки удаляем)
1 чашка красного сухого вина
По желанию красный острый перец

Ингредиенты в заданных пропорциях смешиваем и ставим на огонь. Доводим до кипения и увариваем в течение 20 минут. Наша клюковка полопается. Получается ароматная яркая масса! А какая вкусная!
Рекомендую!