Обещала выложить рецепт домашней сыровяленой колбасы. Выкладываю.
(спохватилась, когда от всего колбасного урожая осталась маленькая попка)
[NOTE]Ингредиенты: 2 кг нежирной свинины (лопатка), 2 кг свиной грудинки, 100 гр нитритной соли (обязательно! нитритная соль убивает бактерии бутулизма), перец черный дробленый 2 гр, тмин 8 гр, сушеные ягоды можжевельника 1 гр, свиная черева диаметр 38/40, 2-3 ст ложки коньяка (бренди, виски, бурбона, или настойки типа Егермейстер, Рижский бальзам и пр., у нас бальзам Unicum), шпагат[/NOTE]
Первый этап
Мясо подморозить, чтобы было легче резать. Нарезать его кубиками 2х2 см. Тмин, черный перец и можжевельник прокалить пару минут на сковороде. Всыпать в порезанное мясушко нитритную соль и специи. Кинуть фарш в комбайн на перемешивание 5-10 минут или мешать ложкой (руками нельзя иначе сало начнет плавиться от тепла рук и у колбасы будет сальный вкус). В процессе замеса мясо станет липким - значит все идет так как надо Закрыть мясо крышкой и отправить в холодильник на созревание на 3-4 дня.
Второй этап
Для набивания колбасы вам нужна специальная насадка для мясорубки (гуглим "насадка для набивания колбас"). Итак, надо надеть на нос прищепку, достать череву из пакетика (дюже она вонючая) и промыть ее в проточной воде. Далее надо натянуть на насадку и постепенно стягивая кишки с насадки набить колбаски. Кончики колбасы завязать шпагатом. Колбасу сложить в емкость с крышкой и отправить на пропотевание в холодильник. Через сутки надо достать колбасу и повесить в хорошо проветриваемом помещении, без сквозняков и попадания прямых солнечных лучей (идеальная температура 8-10 С). Сутки пройдут и опять колбасу надо сложить в кастрюлю для пропотевания. Все эти манипуляции надо повторять 4 дня. Делается это для того, чтобы на поверхности колбасы сразу не образовалась сухая корка - "закал", которая будет мешать равномерному высушиванию мяса. По прошествии 4-х дней можно вывешивать колбасятину на финальную сушку. Наша колбаса вялилась на балконе ок. 4 недель. Готовность определяется на ощупь. Плотность должна быть такая же как у магазинных сыровяленых колбас (но не дубовая как у суджука). Мясо должно быть прозрачным на просвет.
Приятного аппетита!
Вот так выглядит (вернее выглядела) наша колбаса. Родные и друзья оценили ее на 5+. Мы тоже результатом довольны
Продолжаем колбасные эксперименты и готовимся тестировать мясо, засоленное в пакете.
(спохватилась, когда от всего колбасного урожая осталась маленькая попка)
[NOTE]Ингредиенты: 2 кг нежирной свинины (лопатка), 2 кг свиной грудинки, 100 гр нитритной соли (обязательно! нитритная соль убивает бактерии бутулизма), перец черный дробленый 2 гр, тмин 8 гр, сушеные ягоды можжевельника 1 гр, свиная черева диаметр 38/40, 2-3 ст ложки коньяка (бренди, виски, бурбона, или настойки типа Егермейстер, Рижский бальзам и пр., у нас бальзам Unicum), шпагат[/NOTE]
Первый этап
Мясо подморозить, чтобы было легче резать. Нарезать его кубиками 2х2 см. Тмин, черный перец и можжевельник прокалить пару минут на сковороде. Всыпать в порезанное мясушко нитритную соль и специи. Кинуть фарш в комбайн на перемешивание 5-10 минут или мешать ложкой (руками нельзя иначе сало начнет плавиться от тепла рук и у колбасы будет сальный вкус). В процессе замеса мясо станет липким - значит все идет так как надо
Закрыть мясо крышкой и отправить в холодильник на созревание на 3-4 дня.Второй этап
Для набивания колбасы вам нужна специальная насадка для мясорубки (гуглим "насадка для набивания колбас"). Итак, надо надеть на нос прищепку, достать череву из пакетика (дюже она вонючая) и промыть ее в проточной воде. Далее надо натянуть на насадку и постепенно стягивая кишки с насадки набить колбаски. Кончики колбасы завязать шпагатом. Колбасу сложить в емкость с крышкой и отправить на пропотевание в холодильник. Через сутки надо достать колбасу и повесить в хорошо проветриваемом помещении, без сквозняков и попадания прямых солнечных лучей (идеальная температура 8-10 С). Сутки пройдут и опять колбасу надо сложить в кастрюлю для пропотевания. Все эти манипуляции надо повторять 4 дня. Делается это для того, чтобы на поверхности колбасы сразу не образовалась сухая корка - "закал", которая будет мешать равномерному высушиванию мяса. По прошествии 4-х дней можно вывешивать колбасятину на финальную сушку. Наша колбаса вялилась на балконе ок. 4 недель. Готовность определяется на ощупь. Плотность должна быть такая же как у магазинных сыровяленых колбас (но не дубовая как у суджука). Мясо должно быть прозрачным на просвет.
Приятного аппетита!
Вот так выглядит (вернее выглядела) наша колбаса. Родные и друзья оценили ее на 5+. Мы тоже результатом довольны
Продолжаем колбасные эксперименты и готовимся тестировать мясо, засоленное в пакете.