Решили мы на досуге заняться домашним изготовлением колбас. Дело это не сложное, как может показаться на первый взгляд, и очень увлекательное.
Так что кому интересно, прошу ознакомиться с рецептом очень вкусного курино-индюшачьего рулета!
[NOTE]Ингредиенты: 2,5 кг. мяса (у нас 50% куриной грудки и 50% филе индейки), 50 гр. нитритной соли (она солит изделие, консервирует его, придает мясу розовый "товарный" вид), специи, 300 мл. воды, коллагеновая пленка, формовочная сетка, шпагат, кулинарный термометр.[/NOTE]
Этап первый
Мясное филе надо порезать кусочками размером с перепелиное яйцо. После сложить мясо в емкость, добавить соль, перемешать ложкой, затем влить воду и начать тщательно перемешивать с помощью ложки или можно делать это в комбайне (главное - не руками, чтобы мясо не нагревалось от тепла ваших рук). Мешать надо примерно 10 минут. Вода постепенно впитается в мясо и оно станет клейким. Далее накрываем нашу заготовку крышкой и ставим в холодильник на созревание - 36-72 часов (у нас мясо зрело 48 часов).
Этап второй
По прошествии указанного времени достаем мясо и всыпаем в него специи, которые вам нравятся (у нас было два вида рулетов: с паприкой и специями для мяса). Затем перемешиваем и отправляем в холодильник на пару-тройку часов. Потом делим мясо на четыре равные части, разворачиваем коллагеновую пленку и отрезаем квадрат размером 40х40 см. Ложкой выкладываем мясо на пленку (ближе к одному краю) и заворачиваем мясушко по типу конверта (в общем, получается у вас штука а ля колбаска). Далее отмеряем формовочную сетку с запасом по краям, чтобы можно было кончики завязать шпагатом, отрезаем и в четыре руки впихиваем колбаску в сетку, завязываем концы шпагатом и любуемся на плоды своего труда.
Этап третий
Берем большую кастрюлю, наливаем в нее воды и ставим на огонь. В воду погружаем кулинарный термометр. Когда вода нагреется примерно до 40 градусов, погружаем в нее наши рулеты-полуфабрикаты. Мой муж придумал подвесную конструкцию для варки рулетов, но делать ее необязательно. Далее нам надо отследить, когда вода нагреется до температуры 78-80 градусов С и отрегулировать конфорку так, чтобы температура больше не поднималась. Когда вы с плитой придете к консенсусу, можете спокойно идти по своим делам. Рулеты должны бланшироваться три часа. Ну а потом вам останется только вынуть их, остудить и начать кушать. Хотя нет, еще можно подрумянить их до золотистой корочки в духовке (180 градусов, полчаса).
Ну вот и все!
Приятного вам аппетита!
Так что кому интересно, прошу ознакомиться с рецептом очень вкусного курино-индюшачьего рулета!
[NOTE]Ингредиенты: 2,5 кг. мяса (у нас 50% куриной грудки и 50% филе индейки), 50 гр. нитритной соли (она солит изделие, консервирует его, придает мясу розовый "товарный" вид), специи, 300 мл. воды, коллагеновая пленка, формовочная сетка, шпагат, кулинарный термометр.[/NOTE]
NB! Нитритную соль можно заменить на обычную, но с обычной солью рулеты долго не хранятся (долго - это месяц и более). И еще тогда пропорции засолки вам надо будет определить самостоятельно, т. к. нитриная соль слабосоленая, поэтому ее надо достаточно много.
NB! Помимо стандартных специй народ добавляет в рулеты самые разные травки-муравки, мед, курагу, оливки, маслины, болгарский перец или морковь. В общем, фантазию свою не стоит ограничивать.
Этап первый
Мясное филе надо порезать кусочками размером с перепелиное яйцо. После сложить мясо в емкость, добавить соль, перемешать ложкой, затем влить воду и начать тщательно перемешивать с помощью ложки или можно делать это в комбайне (главное - не руками, чтобы мясо не нагревалось от тепла ваших рук). Мешать надо примерно 10 минут. Вода постепенно впитается в мясо и оно станет клейким. Далее накрываем нашу заготовку крышкой и ставим в холодильник на созревание - 36-72 часов (у нас мясо зрело 48 часов).
Этап второй
По прошествии указанного времени достаем мясо и всыпаем в него специи, которые вам нравятся (у нас было два вида рулетов: с паприкой и специями для мяса). Затем перемешиваем и отправляем в холодильник на пару-тройку часов. Потом делим мясо на четыре равные части, разворачиваем коллагеновую пленку и отрезаем квадрат размером 40х40 см. Ложкой выкладываем мясо на пленку (ближе к одному краю) и заворачиваем мясушко по типу конверта (в общем, получается у вас штука а ля колбаска). Далее отмеряем формовочную сетку с запасом по краям, чтобы можно было кончики завязать шпагатом, отрезаем и в четыре руки впихиваем колбаску в сетку, завязываем концы шпагатом и любуемся на плоды своего труда.
NB! Запихнуть колбаску в сетку можно и одному человеку. Надо найти некое подобие трубы с диаметром чуть больше колбаски (например, круглую картонную тубу-коробку от подарочного алкоголя). Итак, надеваете на трубу сетку, кладете внутрь трубы колбаску, а затем одновременно стягиваете сетку и выталкиваете колбаску. Вуаля!
Этап третий
Берем большую кастрюлю, наливаем в нее воды и ставим на огонь. В воду погружаем кулинарный термометр. Когда вода нагреется примерно до 40 градусов, погружаем в нее наши рулеты-полуфабрикаты. Мой муж придумал подвесную конструкцию для варки рулетов, но делать ее необязательно. Далее нам надо отследить, когда вода нагреется до температуры 78-80 градусов С и отрегулировать конфорку так, чтобы температура больше не поднималась. Когда вы с плитой придете к консенсусу, можете спокойно идти по своим делам. Рулеты должны бланшироваться три часа. Ну а потом вам останется только вынуть их, остудить и начать кушать. Хотя нет, еще можно подрумянить их до золотистой корочки в духовке (180 градусов, полчаса).
Ну вот и все!
Приятного вам аппетита!
и спасибо