Домашние колбасы

В общем, сделали мы чоризо
Часть решено было вялить, а часть - сначала бланшировать как рулеты, а потом запечь на гриле. Результат нам очень понравился! Получилась такая вот румяная колбасятина Ням!

[NOTE]Ингредиенты: 2 кг свиной лопатки, 2 кг грудинки (грудинка у нас была достаточно мясистая), 100 г нитритной соли, 100 г молотой паприки, 4 зубчика чеснока, свиная черева 38/40, шпагат[/NOTE]

Мясо на этот раз мы не резали, а прокрутили в мясорубке через решетку с крупными дырками, грудинку порезали кубиками. Далее добавили соль, паприку и чеснок, вымешали ложкой 5-10 минут, набили колбаски и положили их в холодильник на созревание на 48 часов. После бланшировали полтора часа при температуре 78-80 градусов, а потом подрумянили в духовке на гриле.

Воть

Решили мы на досуге заняться домашним изготовлением колбас. Дело это не сложное, как может показаться на первый взгляд, и очень увлекательное.

Так что кому интересно, прошу ознакомиться с рецептом очень вкусного курино-индюшачьего рулета!



[NOTE]Ингредиенты: 2,5 кг. мяса (у нас 50% куриной грудки и 50% филе индейки), 50 гр. нитритной соли (она солит изделие, консервирует его, придает мясу розовый "товарный" вид), специи, 300 мл. воды, коллагеновая пленка, формовочная сетка, шпагат, кулинарный термометр.[/NOTE]





Этап первый
Мясное филе надо порезать кусочками размером с перепелиное яйцо. После сложить мясо в емкость, добавить соль, перемешать ложкой, затем влить воду и начать тщательно перемешивать с помощью ложки или можно делать это в комбайне (главное - не руками, чтобы мясо не нагревалось от тепла ваших рук). Мешать надо примерно 10 минут. Вода постепенно впитается в мясо и оно станет клейким. Далее накрываем нашу заготовку крышкой и ставим в холодильник на созревание - 36-72 часов (у нас мясо зрело 48 часов).

Этап второй
По прошествии указанного времени достаем мясо и всыпаем в него специи, которые вам нравятся (у нас было два вида рулетов: с паприкой и специями для мяса). Затем перемешиваем и отправляем в холодильник на пару-тройку часов. Потом делим мясо на четыре равные части, разворачиваем коллагеновую пленку и отрезаем квадрат размером 40х40 см. Ложкой выкладываем мясо на пленку (ближе к одному краю) и заворачиваем мясушко по типу конверта (в общем, получается у вас штука а ля колбаска). Далее отмеряем формовочную сетку с запасом по краям, чтобы можно было кончики завязать шпагатом, отрезаем и в четыре руки впихиваем колбаску в сетку, завязываем концы шпагатом и любуемся на плоды своего труда.




Этап третий
Берем большую кастрюлю, наливаем в нее воды и ставим на огонь. В воду погружаем кулинарный термометр. Когда вода нагреется примерно до 40 градусов, погружаем в нее наши рулеты-полуфабрикаты. Муж придумал подвесную конструкцию для варки рулетов, но делать ее необязательно. Далее нам надо отследить, когда вода нагреется до температуры 78-80 градусов С и отрегулировать конфорку так, чтобы температура больше не поднималась. Когда вы с плитой придете к консенсусу, можете спокойно идти по своим делам. Рулеты должны бланшироваться три часа. Ну а потом вам останется только вынуть их, остудить и начать кушать. Хотя нет, еще можно подрумянить их до золотистой корочки в духовке (180 градусов, полчаса).


Ну вот и все!
Приятного вам аппетита!

Еще один рецепт домашней сыровяленой колбасы

[NOTE]Ингредиенты: 2 кг нежирной свинины (лопатка), 2 кг свиной грудинки, 100 гр нитритной соли (обязательно! нитритная соль убивает бактерии бутулизма), перец черный дробленый 2 гр, тмин 8 гр, сушеные ягоды можжевельника 1 гр, свиная черева диаметр 38/40, 2-3 ст ложки коньяка (бренди, виски, бурбона, или настойки типа Егермейстер, Рижский бальзам и пр., у нас бальзам Unicum), шпагат[/NOTE]

Первый этап
Мясо подморозить, чтобы было легче резать. Нарезать его кубиками 2х2 см. Тмин, черный перец и можжевельник прокалить пару минут на сковороде. Всыпать в порезанное мясушко нитритную соль и специи. Кинуть фарш в комбайн на перемешивание 5-10 минут или мешать ложкой (руками нельзя иначе сало начнет плавиться от тепла рук и у колбасы будет сальный вкус). В процессе замеса мясо станет липким - значит все идет так как надо Закрыть мясо крышкой и отправить в холодильник на созревание на 3-4 дня.

Второй этап
Для набивания колбасы вам нужна специальная насадка для мясорубки (гуглим "насадка для набивания колбас"). Итак, надо надеть на нос прищепку, достать череву из пакетика (дюже она вонючая) и промыть ее в проточной воде. Далее надо натянуть на насадку и постепенно стягивая кишки с насадки набить колбаски. Кончики колбасы завязать шпагатом. Колбасу сложить в емкость с крышкой и отправить на пропотевание в холодильник. Через сутки надо достать колбасу и повесить в хорошо проветриваемом помещении, без сквозняков и попадания прямых солнечных лучей (идеальная температура 8-10 С). Сутки пройдут и опять колбасу надо сложить в кастрюлю для пропотевания. Все эти манипуляции надо повторять 4 дня. Делается это для того, чтобы на поверхности колбасы сразу не образовалась сухая корка - "закал", которая будет мешать равномерному высушиванию мяса. По прошествии 4-х дней можно вывешивать колбасятину на финальную сушку. Наша колбаса вялилась на балконе ок. 4 недель. Готовность определяется на ощупь. Плотность должна быть такая же как у магазинных сыровяленых колбас (но не дубовая как у суджука). Мясо должно быть прозрачным на просвет.
Приятного аппетита!

Вот так выглядит (вернее выглядела) наша колбаса. Родные и друзья оценили ее на 5+. Мы тоже результатом довольны

Продолжаем колбасные эксперименты и готовимся тестировать мясо, засоленное в пакете.

Пока мяско в пакете доходит до нужной кондиции, решили, дабы не отощать на бесколбасье, сделать рулеты из свиной рульки.
Рецептура стандартная. Только время бланширования увеличили до 4 часов (чтобы кожурки размягчились) и в качестве приправы добавили мелко рубленный чеснок. Получилась вот такая не диетическая вкуснятина для тех, кто любит пожирнее

Заодно показываю процесс натягивания формовочной сетки с использованием трубы. Муж купил в строймагазине воздуховод диаметром 100 мм, который и стал нашим помощником. Очень быстро и просто с ним получается.


Давайте, колбасные душеньки, подтягивайтесь! Будем делиться опытом и рецептами

Ну и на закуску нашла фото сыровяленной колбасы в начале сушки:

Крышечка,
"О, сколько нам открытий чУдных"...
И правда, на вид будто сырое. Но по вкусу оно, пожалуй, как мясные прослойки в сале, только это мясо менее соленое и очень мягкое, ведь над ним поработали бактерии - произошел процесс ферментации. Его, кстати, потом можно подвялить или подкоптить, но мы так кушаем, делаем бутерброды.

Ирин, у нас в планах тоже изготовление чорризо

На самом деле можно сушить где угодно, народ и в комнатах сушит, развешивает колбасятину на карнизах как гирлянды просто в квартире температура высоковатая, надо будет зорко следить, чтобы не пересохла. Мы сначала хотели в гараже повесить, но я забоялась мышей или крыс, хотя вроде бы их нет, по крайней мере картошку и морковку они не едят. На балконе мы вялили колбасу в коробке: делаете в коробке на боковых поверхностях небольшие дырки для доступа воздуха (если от мух, можно дырочки марлей закрыть или чем то сетчятым), наверх кладете палку с подвешенными колбасятинами (колбаса у вас получается висит внутри коробки), а сверху накрываете тканью, типа простынкой. Мы эту конструкцию от котэ делали, может, она и от мух сгодится

krilovsky68, все спецкомпоненты покупаем в росс. инетмагазине. Но можно и заграницей найти, например: http://www.ebay.com/itm/BULK-PACK-3...005&prg=9209&rk=1&rkt=6&sd=121301309585&rt=nc

sweety72, Елена, мы у них и покупаем

Мясо в пакете созрело, а вот и рецепт. Пожалуй, самый простой из всех, что успели опробовать.



[NOTE]Ингредиенты: 2 кг. свиной корейки, 50 г нитритной соли, 1 г стартовых культур "Пекельстарт", 300 мл. воды, лаврушка, черный перец горошком, 1 вакуум-пакет, два листа бумаги, утюг.[/NOTE]

Корейку положить в вакуум-пакет, засыпать в воду соль и культуры, размешать, потом вылить рассол в пакет с мясом + лаврушку и перец. Далее надо взять два листка бумаги, один положить, к примеру, на угол стола, потом на него край пакета, сверху еще бумагу. Нагреть утюг и прогладить через бумагу пакет, чтобы его запаять (максимально близко к мясу). Запаивается пакет очень быстро. Вот и все премудрости. Теперь надо только положить мяско в холодильник на пару недель на созревание (периодически можно пакет переворачивать с боку на бок). А потом достать и насладиться вкусным мясушком
Приятного аппетита!