Улун
(У-лун ча или Цин ча)
(У-лун ча или Цин ча)
Улун - полуферментированный чай.
Относится к особому виду чая, иногда его называют сине-зелёным или бирюзовым.
Степень ферментации в пределах 30—70 %.
История таких чаев насчитывает около 300—400 лет, но у китайцев особое отношение к этому чаю. Только такой чай используется при церемонии «гун фу ча», что можно перевести как «высшее чайное мастерство».
Оолонг или улун (в переводе с китайского «черный дракон») – сравнительно позднее изобретение конца XIII – начала XIV веков. Улун подавали на приемах у китайских императоров, почему его и называли церемониальным. Улуны вместили в себя все свойства, в том числе и полезные, зеленых и красных китайских чаев.
В отличие от всех остальных чаев, улуны не относятся ни к “инь”, ни к “ян” и считаются чаями гармонизирующими, т.е. дающими человеку то воздействие, которое ему нужно в данный момент.
Растут улуны высоко в горах, окутанные туманами, на скудных каменистых почвах. Качество чая напрямую зависит от ориентации склона горы, количества туманов за время роста и профессионализма сборщиков, которые вручную собирают и отсортировывают чайные листья в сложных горных условиях.
Улуны производятся, как правило, из зрелых листьев, собранных со взрослых кустов.
Лучшее время сбора чая — осень, тогда чай сбалансирован по аромату и вкусу, весенние — уступают, такие чаи ароматнее, но не достаточно глубоки.
В обиходе китайцы называют улуны «Черный дракон» за причудливую форму чаинок и необычный окрас.
Чай более сильной ферментации называют «красный», а слабой – «бирюзовый».
Назвать улун - красным чаем, что совершенно неправильно. Красным его зовут за то, что некоторые виды сильно ферментированного улуна дают достаточно тёмный коричнево-красноватый настой.
Процесс изготовления улунов достаточно трудоемкий, особенно ферментация – обработанные листья складывают в большую корзину и ставят в тень. Периодически листья перемешивают, но очень аккуратно, чтобы не повредить. В это время и появляется пестрая окраска – по краю, иногда в центре, а иногда хаотично лист становится более темный, красный или розовый, а остальная часть листа остается светлой.
После завершения ферментации (определяет чайный мастер), листья скручивают вдоль главной жилки, а иногда еще и скатывают в шарик-«жемчужину». Дальше чаинки либо оставляют «дозревать» — это будет красный чай, либо прожаривают – это будет бирюзовый чай. Причем, степень прожарки тоже бывает разная. Чем дольше чай жарится, тем темнее цвет листа и настоя, тем крепче получается чай и слабее аромат.
У чая со слабой обжаркой аромат более свежий и яркий, а настой не такой крепкий. Хотя, большую роль играет и сорт чайного растения, его возраст и почва, на которой растет чайный куст (дерево), и климат, и высота над уровнем моря… Даже в одной и той же местности чай улун получается совершенно разный, а тем более различаются китайский улун и тайваньский.
И в этом его прелесть – такого разнообразия вкусовых оттенков и ароматов нет ни в одном чае. Хотя, некоторые стабильные особенности есть. Так, тайваньский улун обладает ярким цветочным ароматом и приятным мягким вкусом, китайские улуны из провинции Фуцзянь выделяются насыщенным вкусом с пикантными нотками шоколада, чернослива, темного меда, провинция Гуандун известна уникальными улунами с выраженным ароматом цветов или спелых фруктов.
Один из самых известных улунов Китая, сорт, который используется в знаменитой чайной церемонии Гунфу-Ча - это чай Те Гуанинь или Ти Куа Инь, и посвящён Богине Милосердия Гуанинь.
В знаменитом Ти Гунь Ине существует соответствующая классификация:
NT - более прожаренный и ферментированный
QT - более ароматный, менее прожаренный, менее ферментированный
YT - промежуток между двумя видами
TB - сильно прожаренный чай
Различают улуны
по месту произрастания:
1. материковые (Китай)
2. островные (Тайвань).
по типу традиционной обработки и особенностей климата и почв:
1. Южнофудзянские
2. Северофудзянские
3. Гуандунские
4. Тайваньские
Свежий чай должен быть немного блестящим и довольно сильно пахнуть. При заварке чайный лист разворачивается, и при этом заварка, насыпанная в чайник на одну треть, при набухании заполняет весь объём чайника. Обычно это происходит к 2-3 заварке. Улуны выносливы и выдерживают довольно горячую воду. Конечно же, и в этом случае вода не должна быть кипящей и, тем более, перекипевшей.
Обычно улуны заваривают водой с температурой 90-95ºС, практически не настаивая, а выливая заварку сразу. Для чайника объёмом 150 мл берётся около 7 граммов сухой заварки (это примерно одна столовая ложка с горкой). Качественные дорогие улуны могут выдерживать до 20-25 заварок, при этом аромат чая может меняться от нежных персиковых тонов, до терпких ореховых, с соответствующим изменением цвета настоя – темнее с каждой последующей заваркой.
Одними из самых известных улунов являются:
Те Гуанинь
铁观音
Его выращиванием занимаются на юге провинции Фуцзянь, где сбор чайных листьев происходит четыре раза в год. При этом лучшим считают сбор осенний, чай, собранный в это время года, особенно ярок и насыщен. Чай дает густой настой золотистого цвета с переливами вкуса, интенсивный цветочный аромат и богатейшее медовое послевкусие. Для любителей плотных, насыщенных чаёв. О нём китайцы говорят: «Чай опъяняет своей трезвостью». Он "жирный" (с большим содержанием эфирных масел), ровный и сильно скрученный. По краям чайный лист имеет слегка красноватый оттенок, а в середине он темно-зеленый. Цвет настоя светло-зелёный, прозрачный, слегка золотистый. Аромат очень густой, с нежным цветочным запахом и очень долгий. Вкус ЧАЯ крепкий и освежающий, дает сладковатый привкус и медовое послевкусие.
Да Хун Пао
大红袍
Да Хун Пао – улун, производящийся на севере провинции Фуцзянь. Редкость и дороговизна этого чая связана с тем, что кусты, с которых его собирают, растут лишь на склонах горы Уи. Улуны производятся, как правило, из зрелых листьев, собранных со взрослых кустов.
Характерные особенности технологии обработки улунов дают возможность достаточно легко определять подлинность чая — настоящий улун всегда цельнолистовой, в нём не должно быть ломаных листьев, крошки, пыли, а его листья, разворачивающиеся в процессе заваривания, имеют характерный вид — края тёмные, как у листа чёрного чая, а листовые прожилки и некоторая часть листа в средней части зелёные и сохранившие свою структуру и прочность. Впрочем, и характерные вкусовые качества улунов делают их весьма трудноподделываемыми." "Чайный настой Да Хун Пао приобретает темный, красновато-оранжевый цвет. А вкус вначале – насыщенный, чуть терпкий, затем становится сладковатым, с легкими фруктовыми нотками.
С каждой заваркой цвет, вкус и аромат Да Хун Пао меняются – как будто Вы пьете новый чай…
Если хранить чай правильно, Да Хун Пао будет менять год от года свои качества и становиться даже лучше. Это чай – долгожитель.
Считается что улун сочетает в себе свойства как красного — яркий аромат, так и зеленого — насыщенный вкус, и внутри своего вида он делится на два подвида — ближе к зеленым (степень ферментации меньше), и ближе к красным чаям (степень ферментации больше)."
Жоу Гуй
武夷肉桂
этот чай выращивают на пиках скал или на берегах горных потоков. Листья имеют вытянутую форму, достаточно плотные по фактуре, слегка изогнуты. На кромках листов имеются еле заметные красные вкрапления. лист долго обжаривают на открытом огне. Чаинки уже спитого чая глянцевые, зелено-желтого цвета с красноватым обрамлением.
Чаю присущ немного пряный, медовый вкус, который изменяется во время чаепития – эти свойства присущи почти всем утесным чаям. Он стойко переносит многократное заваривание и при этом не теряет свой неповторимый вкус и уникальный аромат.
Известно, что У И Жоу Гуй имеет ярко выраженный аромат корицы, но он очень тонкий и ненавязчивый. Чай благоухает также медово-цветочным ароматом, который плавно перетекает в сладковатое послевкусие.
Цвет настоя
Цвет напитка ярко-оранжевый, очень сочный.
Дун Дин
冻顶
Дун Дин - улун с морозного пика, пожалуй самый исвестный тайваньский улун после чая Алишань. Плантации, где собрали этот чай, расположены на высоте 750 метров над уровнем моря. Вкус насыщенный, густой, обволацивающий и плотный. В послевкусие различимы нотки талого снега. Дун Дин придаёт неповторимое состояние покоя и лёгкости.
Алишань
阿里山
Высота чайных плантаций Алишаня находится в пределах 1000-1600 метров, что вместе с прекрасными грунтами и частыми туманами создает отличные условия для выращивания чая. "Алишань назван в честь одноименной горы Али на острове Тайвань, где произрастают уникальные чайные кусты. Великолепные почвы, высокогорный воздух и особый климат делают чай алишань одним из самых уникальных напитков в мире. Оригинальный цветочный аромат этого чая разбавлен сливочными нотками, сладость приятно гармонирует с резким запахом.
Форма приятно добавляет содержание – алишань при грамотной заварке приобретает очень красивый цвет, а форма и оттенки раскрывшихся чайных листов не оставят равнодушным даже самых искушенных эстетов. "